Sur les traces du ravioli souabe

Au commencement était l’agriculture: les ingrédients

Aujourd’hui, la nutrition est bien plus que la satisfaction des besoins de base: les consommateurs du monde entier sont attachés à une consommation sûre des produits. De la culture des céréales en passant par l’élevage et la transformation, les processus de production doivent être sûrs et répondre à des exigences d’hygiène strictes. Mais qu’est-ce que cela signifie exactement?

Si l’on prend l’exemple des raviolis souabes, les Maultaschen, on peut montrer que même un plat populaire pose de grands défis pour toutes les parties prenantes. Selon la recette traditionnelle, ils contiennent de la viande, du pain, des épinards et des épices. Plusieurs secteurs de l’agriculture sont donc concernés.

Dans le cas particulier des céréales, les entrepôts doivent être très propres. La raison: la farine est produite pour les boulangeries et l’industrie alimentaire seulement quelques jours avant d’être utilisée car la qualité requise pour une production à grande échelle ne peut être maintenue que pendant une courte période. Le grain doit donc être stocké avec soin. Le nettoyage des entrepôts est réalisé sans eau, car il est indispensable qu’ils soient parfaitement secs. C’est pourquoi les aspirateurs et balayeuses sont utilisés en priorité.

Dans le secteur de l’élevage, les dépenses en matière d’hygiène varient en fonction des animaux. Les bœufs sont relativement simples et robustes, mais pour les veaux, les bâtiments, les systèmes d’alimentation et les conduites d’eau sont minutieusement nettoyés et désinfectés avec des nettoyeurs haute pression à eau chaude avant leur installation. Les porcs sont également soumis à des exigences de nettoyage très élevées, tant dans les étables que dans les convoyeurs d’animaux avec notamment des opérations régulières de désinfection.

L’épinard est un produit qui passe rapidement du champ à la transformation. Dans le respect des normes d’hygiène élevées, il ne s’écoule que quelques heures entre la récolte et la congélation afin de s’assurer que le produit arrive au consommateur avec toutes ses vitamines.

Si la viande doit passer par le hachoir: pas de pitié pour les germes

La garniture des Maultaschen souabes nécessite de la viande hachée fine et de la chair à saucisse. Lors de la transformation de la viande, les germes et les bactéries doivent être combattus efficacement et les résidus de produits de nettoyage doivent être complètement éliminés. C’est pourquoi, après chaque journée de travail, les installations de production et les locaux font l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection complets.

En premier lieu, les machines de production sont arrêtées et les pièces amovibles sont enlevées afin d’accéder à tous les endroits sales et de bien nettoyer les machines. Lors du nettoyage grossier qui s’ensuit, les résidus de viande visibles sont éliminés à l’eau chaude claire à l’aide d’un nettoyeur haute pression. Ensuite, un nettoyage minutieux doit être effectué avec des nettoyeurs haute pression hygiéniques spéciaux. Ils sont fabriqués en acier inoxydable et sont équipés de tuyaux haute pression résistant aux graisses animales. L’eau et le produit de nettoyage approprié sont mélangés dans la mousse et appliqués sur les machines de production, les murs, les sols et les trémies. Contrairement aux nettoyants liquides, la mousse adhère beaucoup plus facilement et surtout plus longtemps aux surfaces verticales. Après un temps de contact défini, la mousse est rincée à l’eau chaude. La dernière étape consiste ensuite à désinfecter et rincer à l’eau claire du robinet.

Afin de pouvoir effectuer efficacement ce processus de nettoyage complexe, de nombreux abattoirs s’appuient sur un système haute pression stationnaire avec plusieurs points de prélèvement. Selon les besoins, il est possible de travailler avec de l’eau chaude et une solution chimique. Les nettoyeurs vapeur avec désinfection certifiée et homologation HACCP assurent la propreté nécessaire sur les passages difficiles d’accès, tels que les joints entre les carreaux, les bandes transporteuses ou autres pièces en contact avec le produit. La vapeur chaude peut être utilisée sans produits chimiques pour éliminer les contaminants tenaces tels que les graisses, les huiles ou la chaux, qui constituent un terreau propice aux germes et aux bactéries.

Pâte explosive: hygiène de la poussière de farine

Selon la légende, les Souabes cachaient la viande destinée aux Maultaschen dans de la pâte pour pouvoir manger de la viande pendant le Carême, d’où le nom de «Herrgottsbscheisserle» (Dieu trompé)*. La pâte est donc un composant important de cette spécialité souabe, ce qui représente un défi pour la production, surtout en raison de la fine poussière de farine, qui engendre un risque d’explosion, se dépose sur les composants des machines et réduit leur durée de vie.

Les systèmes d’aspiration stationnaires et conformes ATEX aspirent immédiatement la poussière de farine lors de la production de pâte. La directive produit ATEX 2014/34/UE (Atmosphères explosives) détermine quelles machines peuvent être utilisées dans les zones présentant un risque d’explosion. De plus, il existe des aspirateurs mobiles avec des tuyaux résistants à la chaleur jusqu’à 200°C, qui sont utilisés pour le nettoyage d’appoint des fours.

De la glace carbonique est utilisée pour le nettoyage de base afin d’éliminer les résidus de pâte séchée des bandes transporteuses et des machines de production. Le grand avantage est que la machine ne doit pas être démontée, car le nettoyage est possible directement dans la ligne de production.

Pour ce faire, des pastilles de dioxyde de carbone froid congelé à −79 °C sont projetées par air comprimé. Le contact avec la surface à nettoyer refroidit fortement celle-ci, le film de saleté se déchire et peut être facilement éliminé.

L’eau n’est utilisée qu’à la fin de la journée pour le nettoyage des installations de production afin d’assurer une propreté parfaite. Pour ce faire, des installations stationnaires à haute pression avec plusieurs points d’extraction, ou des appareils mobiles individuels sont installés.

* Le surnom des Maultaschen joue avec l’idée que la couleur verte de la farce carnée et la pâte qui l’enrobe jouent un petit tour à Dieu.

La finition de la Maultasche: tout est assemblé

Enfin, la pâte et la garniture doivent être assemblées pour que les consommateurs puissent se procurer un paquet de Maultaschen dans les rayons des supermarchés. Des ingrédients aux propriétés différentes se mélangent et le risque de contamination croisée augmente. Les aspirateurs eau/poussière avec cuve en acier inoxydable enlèvent la saleté des bandes transporteuses, des installations de production et des sols. On utilise également des nettoyeurs haute pression hygiéniques en acier inoxydable qui résistent à l’eau chaude jusqu’à 85 °C et sont équipés de deux réservoirs de détergent avec fonction de rinçage. De grandes surfaces peuvent être traitées efficacement et économiquement avec des machines d’aspiration et de nettoyage par balayage. L’utilisation d’une technique de nettoyage appropriée permet également d’assurer l’hygiène nécessaire lors de la finition des Maultaschen.

Trois questions à Steffen Heintel, chef d'équipe Food de Kärcher à Obersontheim en Allemagne

Depuis quand cuisinez-vous pour Kärcher et quels sont vos plats favoris?

Je cuisine pour Kärcher depuis le 1er novembre 2018. J'aime en particulier préparer des plats régionaux typiques du Bade-Wurtemberg, mais aussi des mets internationaux, par exemple un wok préparé à la minute.

Quelle est votre recette de Maultaschen préférée?

La version classique: je les fais revenir dans un beurre d'oignons ou cuire avec un bouillon de bœuf relevé, avec beaucoup de ciboulette et je les accompagne d'une salade de pommes de terre maison.

Les Maultaschen sont-ils à la carte du restaurant d'entreprise et à quelle occasion les Allemands aiment-ils les déguster?

Oui, ils sont très appréciés chez Kärcher. Nous les préparons de manière classique, frits avec de l’œuf, ou gratinés au fromage. Nous proposons bien sûr aussi une version végétarienne.

Dans le sud de l'Allemagne, les Maultaschen sont à la carte régulièrement, mais surtout en période de carême. Il existe en effet une histoire récurrente autour de l'origine de ce grand classique: pendant le carême, un moine aurait eu l'idée de rouler la viande qu'il aimait tant avec des épinards et toutes sortes d'autres ingrédients dans un genre de ravioli. Ainsi, elle n'était plus visible aux yeux de son Seigneur, d'où leur autre nom courant de «Herrgottsbscheisserle» qui pourrait se traduire par «petite supercherie pour le Seigneur».

Trois questions à Yong He, chef du restaurant d'entreprise de Kärcher Chine

Depuis quand cuisinez-vous pour Kärcher et quels sont vos plats favoris?

Je cuisine pour Kärcher à Changshu depuis octobre 2015 et j'adore préparer de savoureux plats chinois traditionnels.

Quel plat ou quelle recette est votre favori?

J'adore préparer les Wan Tans frits au porc haché et à la bourse-à-pasteur.

Proposez-vous des Wan Tans au restaurant d'entreprise de Kärcher? Se dégustent-ils généralement à une occasion spéciale ou à un moment précis de l'année?

Dans nos restaurants d'entreprise Kärcher, nous servons des Wan Tans à deux occasions. La première est le 2 février, autrement dit le jour de la fête du dragon. Pour les Chinois traditionalistes, le dragon porte bonheur. Les Wan Tans représentent les yeux du dragon. On les mange donc pour prier afin d'obtenir une bonne récolte et la prospérité. L'autre occasion est le 15 août. Ce jour-là, les familles se réunissent et mangent des Wan Tans pour fêter les retrouvailles.

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