Einer Maultasche auf der Spur

Am Anfang war die Landwirtschaft: die Zutaten

Ernährung ist heute weit mehr als die Befriedigung von Grundbedürfnissen – Verbraucher legen überall auf der Welt Wert darauf, dass sie Produkte ohne Bedenken verzehren können. Vom Getreideanbau über die Viehzucht bis zur Verarbeitung müssen die Produktionsprozesse sicher sein und strenge Hygieneanforderungen erfüllen. Doch was heisst das genau?

Am Beispiel der schwäbischen Maultasche lässt sich aufzeigen, dass selbst ein bodenständiges Gericht alle Beteiligten vor grosse Herausforde­rungen stellt. Dem klassischen Rezept zufolge stecken darin Fleisch, Brot, Spinat und Gewürze. Damit ist man zunächst in verschiedenen Berei­chen der Landwirtschaft angelangt.

Bei Getreide besteht die Sondersituation, dass vor allem die Lagerhalle sehr sauber sein muss. Der Grund: Mehl wird für Bäckereien und Lebens­mittelindustrie erst wenige Tage vor der weiteren Verwendung hergestellt, weil es sich nur kurz mit der für die Grossproduktion nötigen Qualität halten lässt. Das Getreide muss also sorgfältig eingelagert werden. Bei der Reinigung der dafür benötigten Hallen wird möglichst gar kein Wasser verwendet, da Trockenheit besonders wichtig ist. Zum Einsatz kommen daher vor allem Staubsauger und Kehrmaschinen.

In der Viehhaltung variiert der Aufwand in puncto Hygiene nach Tier. Rinder sind vergleichsweise unkompliziert und robust, bei Kälbern aber werden Gebäude, Fütterungseinrichtungen und Wasserleitungen vor dem Einstallen mit Heisswasser-Hochdruckreinigern penibel sauber gemacht und desinfiziert. Auch bei Schweinen bestehen sehr hohe Reinigungsanforderungen, sowohl in den Ställen als auch in den Tiertransportern – regelmässige Desinfektion inklusive.

Spinat ist ein Produkt, das schnell vom Feld in die Verarbeitung gelangt. Unter Einhaltung hoher Hygienestandards vergehen zwischen Ernte und Tiefkühlprozess nur wenige Stunden, damit das Produkt voller Vitamine beim Verbraucher ankommt.

Wenn das Fleisch durch den Wolf muss: keine Chance den Keimen

Um die Füllung für die schwäbische Maultasche herzustellen, braucht es unter anderem feines Hackfleisch und Brät. In der Fleischverarbeitung müssen Keime und Bakterien wirkungsvoll bekämpft werden, Rückstände von Reinigungsmitteln sind danach restlos zu beseitigen. Die Produktionsanlagen und -räume durchlaufen daher täglich nach Arbeitsende eine umfassende Reinigung und Desinfektion.

Zunächst stellt man die Produktionsmaschinen ab und baut demontierbare Teile aus, um an alle verschmutzten Stellen zu kommen und die Maschinen gründlich sauber machen zu können. Bei der darauffolgenden Grobreinigung werden sichtbare Fleischreste mit klarem Heisswasser per Hochdruckreiniger entfernt. Im Anschluss daran ist die Feinreinigung mit speziellen Hygiene-Hochdruckreinigern durchzuführen. Sie bestehen aus Edelstahl und verfügen über tierfettresistente Hochdruckschläuche. Wasser und das passende Reinigungsmittel werden zu Schaum vermischt und auf Produktionsmaschinen, Wände, Böden und Schächte aufgetragen. Im Gegensatz zu flüssigen Reinigern haftet der Schaum auch an senkrechten Flächen wesentlich leichter und vor allem länger. Nach einer vorgegebenen Einwirkzeit wird der Schaum mit Heisswasser abgespült. Den letzten Schritt bilden die Desinfektion und das anschliessende Nachspülen mit klarem Leitungswasser.

Um diesen aufwendigen Reinigungsprozess effizient durchführen zu können, setzen viele Schlachthöfe auf eine stationäre Hochdruckanlage mit mehreren Entnahmestellen. Je nach Bedarf ist es möglich, dabei mit Heisswasser und Chemiedosierung zu arbeiten. An schlecht zugänglichen Passagen, wie beispielsweise an Fugen zwischen den Fliesen, Transportbändern oder anderen Teilen mit Produktkontakt, gewährleisten Dampfreiniger mit zertifizierter Desinfektion und HACCP-Zulassung die nötige Sauberkeit. Mithilfe von heissem Dampf lassen sich ganz ohne Chemie hartnäckige Verschmutzungen wie Fette, Öle oder Kalk entfernen, die den Nährboden für Keime und Bakterien bilden.

Explosiver Teig: Hygiene im Mehlstaub

Der Legende zufolge haben die Schwaben das Fleisch für die Maultasche in Teig versteckt, um auch in der Fastenzeit Fleisch essen zu können – daher der Name „Herrgottsbscheisserle“.* Der Teig ist also ein wichtiger Bestandteil der schwäbischen Spezialität, der in der Fertigung vor allem durch den feinen Mehlstaub eine Herausforderung darstellt. Dieser sorgt für Explosionsgefahr, setzt sich auf den Bauteilen der Maschinen ab und verringert deren Lebensdauer.

Stationäre, ATEX-konforme Absauganlagen saugen den Mehlstaub während der Teigproduktion sofort ein. Die ATEX-Produktrichtlinie 2014/34 /EU (Atmosphères Explosives) de­finiert, welche Maschinen in Bereichen eingesetzt werden dürfen, in denen Explosionsgefahr besteht. Zudem gibt es mobile Sauger mit bis zu 200° C hitzebeständigen Schläuchen, die zur Zwischenreinigung der Öfen eingesetzt werden.

Um Fliessbänder und Produktionsmaschinen von angetrockneten Teigresten zu befreien, wird bei der Grundreinigung mit Trockeneis gearbeitet. Der grosse Vorteil besteht darin, dass man die Maschine nicht auseinanderbauen muss, da eine Reinigung direkt im Produktionsprozess möglich ist.

Dafür werden Pellets aus gefrorenem, -79 °C kaltem Kohlendioxid durch Druckluft beschleunigt. Beim Auftreffen auf die zu reinigende Oberfläche wird diese stark abgekühlt, der Schmutzfilm reisst auf und lässt sich einfach entfernen.

Wasser wird nur bei der Tagesendreinigung der Produktionsanlagen verwendet, um gründlich für Sauberkeit zu sorgen. Dafür sind entweder stationäre Hochdruckanlagen mit mehreren Entnahmestellen installiert oder einzelne mobile Geräte im Einsatz.

* Der Spitzname der Maultasche spielt mit dem Gedanken, dass Gott durch die grüne Farbe der fleischhaltigen Füllung und die Verpackung in Teig ein kleiner Streich gespielt wird.

Die Fertigstellung der Maultasche: wenn alles zusammenkommt

Am Ende müssen Teig und Füllung zusammengebracht werden, damit Verbraucher irgendwann im Supermarktregal nach einer Packung Maultaschen greifen können. Dabei kommen Zutaten mit unterschiedlichen Eigenschaften zusammen, die Gefahr von Kreuzkontaminationen wächst. Nass- / Trockensauger mit Edelstahlbehältern entfernen Schmutz von Transportbändern, Produktionsanlagen und Böden. Ebenfalls zum Einsatz kommen Hygiene-Hochdruckreiniger in nicht rostender Edelstahlausführung, die bis 85 °C heisswasserbeständig sind und über zwei Reinigungsmitteltanks mit Klarspülfunktion verfügen. Grosse Flächen lassen sich mit Kehrsaug- und Kehrscheuersaugmaschinen effektiv und wirtschaftlich bearbeiten. Durch den Einsatz der passenden Reinigungstechnik ist also auch im Maultaschen-Finale die nötige Hygiene sichergestellt.

Drei Fragen an Steffen Heintel, Teamleiter Food bei Kärcher in Obersontheim in Deutschland

Seit wann kochen Sie für Kärcher – und was am liebsten?

Ich koche seit dem 1. November 2018 für Kärcher. Besonders mag ich dabei die ursprüngliche, regionale Küche aus Baden-Württemberg. Jedoch auch internationale Speisen, wie ein frisch zubereitetes Wok-Gericht.

Welche Zubereitung für Maultasche bevorzugen Sie?

Ganz klassisch bevorzuge ich die die Maultaschen geschmälzt mit Zwiebelbutter oder in einer kräftigen Rinderbrühe mit viel frischem Schnittlauch und selbst gemachtem Kartoffelsalat.

Sind Maultaschen ein Kantinengericht und zu welcher Gelegenheit werden sie in Deutschland besonders gerne verspeist?

Maultaschen sind bei Kärcher ein sehr beliebtes Gericht. Die Zubereitung reicht von klassisch, geröstet mit Ei, bis hin zu mit Käse überbackenen. Selbstverständlich gibt es sie auch in einer vegetarischen Variante.

Bei uns in Süddeutschland gibt es regelmässig Maultaschen – besonders häufig aber in der Fastenzeit. Was die Herkunft dieses Klassikers betrifft hält sich eine Geschichte recht hartnäckig: Ein Mönch kam wohl in eben genannter Fastenzeit darauf, das von Ihm geliebte Fleisch mit Spinat und allerlei anderen Zutaten in einen Nudelteig einzurollen. Somit sei es für den Herrgott nicht zu sehen – daher auch die Bezeichnung "Herrgottsbscheisserle".

Drei Fragen an Yong He, Kantinenchef bei Kärcher China

Seit wann kochen Sie für Kärcher – und was am liebsten?

Seit Oktober 2015 koche ich für Kärcher in Changshu und am liebsten bereite ich köstliche, traditionelle chinesische Gerichte zu.

Welches Gericht oder welches Rezept bevorzugen Sie dabei?

Am liebsten koche ich Wan Tans mit Hirtentäschel und gehacktem Schweinefleisch.

Werden Wan Tans in der Kantine von Kärcher angeboten? Gibt es einen bestimmten Anlass oder eine bestimmte Zeit im Jahr, zu dem/der sie traditionell gegessen werden?

In unserer Kärcher-Kantine servieren wir Wan Tans traditionell zu zwei Anlässen. Der erste ist der 2. Februar, also der Tag des "Drachenfestes". Traditionsgebundene Chinesen glauben, dass der Drachen ein Glücksbringer ist. Die Wan Tans repräsentieren die Drachenaugen. Also werden sie gegessen, um für eine gute Ernte und Wohlstand zu beten. Der andere Anlass ist der 15. August. An diesem Tag versammeln sich die Familien und essen Wan Tans, um die Familienzusammenkunft zu feiern.

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