CURĂȚAREA BUCĂTĂRIILOR
Oriunde sunt gătite alimente, vor exista pete persistente. Grăsimea și reziduurile alimentare trebuie îndepărtate sistematic, în conformitate cu orientările HACCP, pentru a elimina terenurile de reproducere pentru microorganisme. Ce pot face aparatele de curățat cu presiune, detergenții de suprafețe, aparatele de curățat cu abur, mașinile de măturat sau cele de frecat aspirat? Ce particularități trebuie avute în vedere atunci când le folosiți? Și cum ar trebui să arate dezinfecția? Iată o prezentare generală.
Curățare și dezinfecție în conformitate cu ghidurile HACCP*
Pentru a produce alimente sigure din punct de vedere igienic, bucătăria și spațiile asociate (spații de depozitare, instalații frigorifice), precum și utilajele prezente trebuie să fie menținute curate prin curățare și dezinfecție atentă, după caz. Deoarece diferitele zone și utilaje au intervale de curățare diferite, trebuie creat un plan de curățare care să fie afișat într-un loc vizibil în fiecare zonă care necesită curățare. Acest plan trebuie să includă o listă detaliată a următoarelor:
- Ce (mașini, suprafețe, podele)
- Când (după utilizare, zilnic, săptămânal)
- Cu ce (agent de curățare și dozare)
- De către cine (angajatul responsabil) trebuie efectuată curățarea.
Sarcinile finalizate trebuie să fie înregistrate cu exactitate și documentate clar prin semnătură pentru a permite monitorizarea. Trebuie remarcat faptul că curățarea și dezinfecția sunt două proceduri separate.
Curățarea are scopul de a îndepărta murdăria și contaminarea, adică orice substanțe nedorite, inclusiv reziduuri de produse, microorganisme și reziduuri de agenți de curățare/dezinfectanți.
Dezinfecția cuprinde procese chimice și fizice de eliminare a microorganismelor la un nivel care nu este nici periculos pentru sănătate, nici dăunător pentru calitatea alimentelor.
*HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point, un instrument de calitate axat pe măsuri preventive, conceput pentru a asigura siguranța în producția și manipularea alimentelor și pentru a preveni pericolele care ar putea duce la îmbolnăvirea sau rănirea consumatorilor.
Curățare cu spumă: Plăci și suprafețe
Curățarea plăcilor și a suprafețelor
Gresia strălucitoare și oțelul inoxidabil caracterizează aspectul bucătăriilor comerciale. Pentru a curăța murdăria de pe gresie la sfârșitul unei zile de lucru, aparatele de curățat cu înaltă presiune pot fi utilizate în combinație cu duze sau lănci de spumare sau cu lănci. Cu ajutorul agenților de curățare cu spumă adecvați (alcalin/neutru/acid) și al aerului, care se adaugă la duză, aparatele de curățat cu presiune generează spumă cu ajutorul jetului de înaltă presiune. Spuma este aplicată de la o distanță de aproximativ unu până la doi metri, lucrând de jos în sus, pentru a utiliza lățimea mare de ejecție. Avantajul acestui sistem este că, în primul rând, puteți vedea unde a fost aplicat agentul de curățare și, în al doilea rând, spuma rămâne pe loc mai mult timp decât un agent de curățare normal, astfel încât timpul de contact este mărit.
Cu toate acestea, este important să utilizați doar cantitatea de spumă care intră în contact direct cu suprafața pe care doriți să o curățați. Acest lucru vă permite să lucrați eficient și evită problema excesului de spumă care alunecă pe suprafață din cauza propriei greutăți, ceea ce ar anula beneficiul creșterii timpului de contact. Procesul de curățare se efectuează ulterior de sus în jos.
Singurul lucru de reținut atunci când se utilizează agenți de curățare acizi este că rosturile plăcilor trebuie mai întâi clătite cu apă. Acest lucru împiedică pătrunderea acidului și atacarea chitului.
Cu blândețe: Utilizarea presiunii asupra mașinilor, ustensilelor de bucătărie, butoanelor, dispozitivelor electrice etc.
Pentru curățarea ustensilelor mari de bucătărie, sunt adesea necesare aparate de curățat de înaltă presiune care reglează presiunea și cantitatea de apă la pistolul de înaltă presiune. Acest lucru face posibilă lucrul cu combinația adecvată fără ca murdăria să fie împrăștiată înapoi spre utilizator. În plus, ca în cazul tuturor instalațiilor electrice, lucrările trebuie efectuate cu atenție, cu presiune redusă, pentru a nu deteriora sistemele electrice sensibile. Instrumentele care s-au dovedit de succes în această privință sunt lăncile foarte scurte (250 mm) sau pulverizatoarele scurte, cum ar fi o duză de putere montată direct pe pistolul de înaltă presiune. În funcție de dimensiunea bucătăriei, poate fi util să se dispună fie de un aparat de curățat mobil cu presiune, fie de o unitate staționară cu presiune care are racorduri în diferite locuri pentru încăperile foarte mari.
Aburul: O alternativă igienică
De asemenea, puteți atinge nivelul de igienă necesar pentru mașini și ustensile de bucătărie prin utilizarea aparatelor de curățat cu abur. Aburul iese în picături foarte fine la o temperatură de 100 °C și o presiune de 3 până la 4 bar. Aceasta înseamnă că aburul pătrunde în fiecare crăpătură la care o perie sau o lavetă ar ajunge cu greu. În acest fel, zonele marginale ale panourilor frontale ale mașinilor de spălat vase, comutatoarele on/off ale cuptoarelor sau suprafețele cu nervuri pot fi curățate igienic și temeinic.
Sfat: Congelatoarele pot fi dezghețate în mult mai puțin timp dacă se aplică abur între gheață și peretele interior.
Curățarea manuală a suprafețelor
Pentru curățarea rapidă ici și colo, în timp ce bucătăria este în funcțiune, vă puteți baza pe curățarea manuală a suprafețelor. Suprafețele care intră în contact cu alimentele trebuie dezinfectate întotdeauna numai după ce au fost curățate sau sunt curate la vedere. În bucătării, este important să spălați suprafețele cu apă curată după timpul de contact cu dezinfectantul pentru a elimina orice dezinfectant sau agent de curățare rezidual de pe suprafețe.
Accesorii de curățat suprafețe, mașini de frecat sau aparate de curățat cu abur: Pardoseli
Podeaua unei bucătării comerciale este o provocare deosebită. Motivul este acela că un nivel foarte ridicat de antiderapare este o cerință pentru a preveni accidentele de muncă. În timp ce pardoselile normale oferă o valoare antiderapantă de R9, pardoselile bucătăriilor comerciale trebuie să aibă o valoare de R11 până la R13. Plăcile texturate au, de asemenea, nituri de deplasare, astfel încât apa să nu creeze un risc de alunecare. Grăsimea și reziduurile alimentare depuse pe parcursul zilei de lucru se prind între aceste noduri.
Dispozitivele pentru curățarea suprafețelor - un accesoriu util pentru aparatele de curățat cu presiune - cu o bară de duze rotativă, la care sunt atașate duze de putere într-o poziție ușor decalată, aplică apă pe podea la presiune ridicată și îndepărtează foarte eficient murdăria. Culoarul cu peri împiedică pulverizarea apei pe pereți și pe accesorii. În funcție de structura podelei, apa murdară se scurge spre scurgere sau este împinsă spre canalul de scurgere cu ajutorul unei raclete din cauciuc. Alternativ, apa murdară poate fi aspirată și de un aspirator umed-uscat.
Mașinile de frecat aspirat sunt ideale pentru curățarea podelelor. Mașinile cu un cap de frecare cu role au o presiune de contact ridicată datorită suprafeței lor de contact mici, prin care rezultatul de lucru necesar este obținut fără efort pentru acoperiri de pardoseală texturate și îmbinări. Rolele se curăță singure datorită vitezei mari de rotație, astfel încât murdăria nu se lipește. Mașinile de frecat au o funcție de aspirare, care aspiră apa murdară. Ca rezultat, podeaua se usucă și poate fi călcată din nou imediat.
Cu accesoriile corespunzătoare, aparatele de curățat cu abur și aspiratoarele cu abur pot fi utilizate și pentru curățarea podelelor. Pentru zonele foarte murdare, aspiratoarele cu abur oferă opțiunea de a utiliza substanțe chimice pentru a pretrata zona înainte de a aspira apa murdară folosind funcția de aspirare inversă. În plus, acestea dispun de programe de spălare automată a furtunurilor și tuburilor de aspirație pentru a elimina murdăria reziduală.
Prevenirea accidentelor: Plăci antiderapante și valori ale rezistenței la alunecare
Plăcile utilizate în spații de lucru, zone industriale și spații publice trebuie să îndeplinească nivelul antiderapant prescris în conformitate cu grupele de evaluare R9 - R13 în conformitate cu DIN 51130. În acest fel, sunt evitate accidentele. Pentru a testa valoarea, un evaluator cu încălțăminte de protecție stă în picioare și merge pe o suprafață înclinată cu ulei. Cu cât este mai mare grupa R, cu atât este mai mare unghiul de înclinare al suprafeței care urmează să fie testată. Acesta variază de la >6° la 10° pentru un coeficient de frecare scăzut (R9) până la >35° pentru un coeficient de frecare foarte ridicat (R13).
Tipuri de murdărie și agentul de curățare potrivit în zonele de bucătărie
În procesarea alimentelor, murdăria persistentă constă adesea într-o peliculă de carbohidrați, proteine sau grăsimi.
În agenții de curățare, diferite ingrediente sunt implicate în performanța de curățare, de exemplu alcalii, acizi, solvenți, agenți tensioactivi și apă.
Agenți de curățare alcalini
Agenții de curățare alcalini sunt potriviți pentru îndepărtarea uleiurilor, grăsimilor și a murdăriei care conține proteine. Soluțiile alcaline sunt adesea denumite și "bazice" și au o valoare a pH-ului cuprinsă între 7 și 14.
Agenți de curățare acizi
Agenții de curățare acizi îndepărtează murdăria minerală, cum ar fi calcarul din chiuvete. Uneori au proprietăți dezinfectante. Intervalul acid este cuprins între 0 și 7 pe scara pH-ului.
Surfactanți
Surfactanții reduc tensiunea superficială a apei, permițând apei și murdăriei (contaminarea cu uleiuri și grăsimi) să se amestece prin formarea de emulsii. Fără acest amestec, murdăria nu poate fi dizolvată și îndepărtată. Surfactanții sunt prezenți în aproape toți agenții de curățare. Săpunurile intră, de asemenea, în categoria surfactanților. Un detergent cu spumă neutră este adesea o alegere bună pentru curățarea în bucătării, deoarece este delicat cu materialele și îndepărtează petele de ulei, grăsime și proteine datorită surfactanților pe care îi conține.
Produse adecvate pentru domeniul dumneavoastră de aplicare
Aparat de curățat cu abur SG 4/4
Aspirator cu abur SGV 8/5
Mașini de frecat-aspirat
Perii rolă
Aparate de curățat cu presiune cu apă rece
Accesorii pentru curățarea suprafețelor
Duze de spumare
Detergent spumă neutru RM 57
Detergent spumă alcalin RM 58
Detergent spumă acid RM 59
Sisteme de spumare
Aparate de curățat cu înaltă presiune staționare
Echipamente pentru curățare manuală
