Limpieza de la cocina
Al cocinar se genera suciedad persistente difícil de eliminar. La grasa y los restos de comida deben eliminarse de forma efectiva según establece la normativa de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) para evitar que sean caldo de cultivo de microorganismos. Resumen general de las prestaciones de las limpiadoras de alta presión, limpiadoras de superficies, limpiadoras de vapor, fregadoras o fregadoras-aspiradoras, de lo que debe tenerse en cuenta específicamente durante la aplicación y de cómo debe realizarse una desinfección.
Limpieza y desinfección según HACCP*
Para poder elaborar alimentos completamente higiénicos, las cocinas, los espacios colindantes (despensas, cámaras frigoríficas) y los equipos deben mantenerse limpios mediante una limpieza cuidadosa y una desinfección en caso necesario. Dado que las distintas zonas y equipos tienen intervalos de limpieza diferentes, es necesario establecer un plan de limpieza y colgarlo de forma bien visible en la zona a limpiar. Este plan debe detallar:
- qué (equipos, superficies, suelos)
- cuándo (después del uso, diariamente, semanalmente)
- con qué (detergente y dosis)
- y quién (empleado responsable) realiza la limpieza.
Para llevar un control, los trabajos realizados deben quedar escrupulosamente registrados y documentados mediante firma. Es importante tener en cuenta que la limpieza y la desinfección son dos procesos diferentes.
El objetivo de la limpieza es eliminar la suciedad, es decir, cualquier sustancia no deseada, incluidos los residuos de productos, los microorganismos y los residuos de detergentes y desinfectantes.
La desinfección abarca procesos químicos y físicos para eliminar los microorganismos que pudieran ser perjudiciales para la salud o mermar la calidad de los alimentos.
*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), una herramienta de calidad centrada en las medidas preventivas, diseñada para garantizar la seguridad en la producción y la manipulación de los alimentos y para prevenir los peligros que podrían provocar enfermedades o lesiones a los consumidores.
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Limpieza eficaz en todos los rincones
Tratamiento con espuma: baldosas y superficies
Las cocinas industriales suelen presentar un diseño con baldosas claras y acero inoxidable. Para limpiar la suciedad de las baldosas tras una jornada de trabajo, se utilizan limpiadoras de alta presión combinadas con boquillas de espuma o lanzas de espuma con bidón. Con la ayuda del detergente espumoso adecuado (alcalino/neutro/ácido) y el aire que se mezcla en la boquilla, se genera espuma a través del chorro a alta presión. Se aplica a una distancia de trabajo de entre uno y dos metros desde abajo hacia arriba para aprovechar la gran anchura de expulsión. El secreto está en que, por un lado, se ve dónde se acaba de aplicar la sustancia y, por otro, la espuma se adhiere durante más tiempo que un detergente normal, y aumenta así el tiempo de actuación.
Lo importante aquí es emplear solo la cantidad de espuma que entre en contacto directo con la superficie a limpiar. Esto permite rentabilizar el trabajo. Además, un exceso de espuma caería por su propio peso hacia abajo, anulando la ventaja del tiempo de actuación más prolongado. A continuación, ya puede proceder a limpiar de arriba hacia abajo.
Al utilizar detergentes ácidos solo es preciso tener en cuenta que las juntas de las baldosas deben estar mojadas previamente. Esto evita que absorban el ácido y se vean afectadas.
Suavidad con presión: equipos, utensilios de cocina, botones giratorios, sistema eléctrico, etc.
Para la limpieza de utensilios de cocina a menudo se necesitan limpiadoras de alta presión, que permiten regular la presión y el volumen de agua en la pistola de alta presión. De esta forma, permiten trabajar con la combinación adecuada sin que la suciedad salpique y afecte de ninguna forma al usuario. Además, como sucede con todas las valvulerías eléctricas, es necesario trabajar cuidadosamente con presión reducida para no dañar el sensible sistema eléctrico. Las lanzas muy cortas (250 mm) o los dispositivos de inyección corta, como por ejemplo una boquilla de alto rendimiento directamente en la pistola de alta presión, han demostrado su eficacia. Dependiendo del tamaño de la cocina puede ser útil una limpiadora de alta presión móvil o una unidad de alta presión estacionaria que en espacios muy grandes tenga una salida por varios puntos.
El vapor: una alternativa higiénica
También las limpiadoras de vapor proporcionan un resultado higiénico en equipos y utensilios de cocina. El vapor sale de la boquilla en forma de gotas muy finas a una temperatura de 100 °C y una presión de 3 a 4 bares. El vapor llega así a las ranuras donde los cepillos o los paños tienen dificultades para llegar. De este modo, las zonas de los bordes de los paneles frontales de los lavavajillas, los interruptores de encendido y apagado de la cocina o las superficies acanaladas pueden limpiarse de forma higiénica y en profundidad.
Consejo: Los congeladores se descongelan mucho antes si se aplica vapor entre el hielo y la pared interior.
Limpieza manual de superficies
Para una limpieza rápida puntual durante la actividad diaria, es posible recurrir a la limpieza manual de superficies. Una desinfección de las superficies en contacto con alimentos deberá realizarse solo cuando se hayan limpiado previamente las superficies o presenten un aspecto limpio. En el ámbito de la cocina es importante enjuagar con agua limpia después del tiempo de actuación del producto para evitar que queden restos de desinfectante o de detergente en las superficies.
Limpiadoras de superficies, fregadoras-aspiradoras o limpiadoras de vapor: el suelo
El suelo de las cocinas industriales supone un reto especial. Se trata de un contexto en el que se exige una elevada resistencia al deslizamiento para evitar accidentes de trabajo. Mientras que los suelos normales ofrecen una protección antideslizante con un valor de R9, en el caso de las cocinas industriales es de R11 a R13. Además, las baldosas rugosas tienen una textura concebida para evitar que el agua suponga un riesgo de resbalar añadido. Aquí quedan adheridos los restos de comida y la grasa producida a lo largo de la jornada de trabajo.
Las limpiadoras de superficies (un accesorio útil para las limpiadoras de alta presión) con una barra de boquillas giratoria a la que se acoplan boquillas de alto rendimiento colocadas en posición ligeramente desplazada, aplican alta presión sobre el suelo y disuelven muy bien la suciedad. La corona de cerdas impide que el agua salpique las paredes y el mobiliario. Dependiendo de la forma de construcción del suelo, el agua sucia se desplazará hasta el desagüe o se barrerá con una escoba de goma hasta el sumidero. También se puede recoger la suciedad con un aspirador en seco y húmedo.
Las fregadoras-aspiradoras son idóneas para la limpieza de suelos. Los equipos con cabezal de fregado con rodillos tienen una elevada presión de apriete debido a su reducida superficie de contacto y proporcionan el resultado de trabajo deseado sin esfuerzo para los revestimientos de suelo rugosos y las juntas. El elevado número de revoluciones de los rodillos genera un efecto de autolimpieza, de forma que la suciedad no se queda adherida. Las fregadoras-aspiradoras disponen de un sistema de aspiración que recoge el agua sucia. El suelo se seca y puede volver a pisarse inmediatamente.
También es posible emplear para la limpieza de suelos limpiadoras de vapor y limpiadoras de vapor con aspiración con los accesorios adecuados. En algunos casos, con suciedad de intensidad fuerte, las limpiadoras de vapor con aspiración ofrecen la posibilidad de emplear productos químicos para un tratamiento previo y de recoger la solución mezclada con suciedad después mediante un proceso de reaspiración. Por otro lado, para eliminar restos de suciedad, disponen de programas de autolavado para la manguera y el tubo de aspiración.
Prevención de accidentes: baldosas antideslizantes y coeficientes de fricción
Las baldosas empleadas en espacios de trabajo, áreas comerciales y áreas públicas deben cumplir la clase establecida de protección antideslizante según los grupos de evaluación de R9 a R13 conforme a la norma DIN 51130. De esta forma se previenen los accidentes. Para probar el coeficiente, un evaluador equipado con zapatos de protección se mantiene de pie y anda sobre una superficie inclinada sobre la que se aplica aceite. Cuanto mayor sea el grupo R, tanto mayor será el ángulo de inclinación de la superficie a evaluar. Se extiende desde >6° a 10° con un coeficiente de fricción bajo (R9) hasta >35° con un coeficiente de fricción muy elevado (R13).
Tipos de suciedad y detergentes adecuados en la zona de la cocina
En la elaboración de alimentos, la suciedad adherida suele consistir en una película de hidratos de carbono, proteínas o grasas.
Los detergentes contienen diferentes ingredientes que influyen en el rendimiento de limpieza como, por ejemplo, álcalis, ácidos, disolventes, tensioactivos y agua.
Detergentes alcalinos
Los detergentes alcalinos son adecuados para eliminar aceites, grasas y albúmina. Las soluciones alcalinas suelen denominarse también «básicas» y se sitúan entre 7 y 14 en la escala de pH.
Detergentes ácidos
Los detergentes ácidos eliminan la suciedad mineral como la cal en los lavabos. Algunos de ellos tienen propiedades desinfectantes. El rango de acidez se sitúa entre 0 y 7 en la escala de pH.
Tensioactivos
Los tensioactivos reducen la tensión superficial del agua y permiten que esta y la suciedad (aceite y grasa) se mezclen formando emulsiones. Sin esta mezcla, la suciedad no puede ser disuelta y transportada. Casi todos los detergentes contienen tensioactivos. Los jabones también entran en la categoría de los tensioactivos. Un detergente espumante neutro suele ser una buena opción para la limpieza de cocinas, ya que es suave con los materiales y elimina las manchas de aceite, grasa y albúmina gracias a los tensioactivos que contiene.
Productos adecuados para su campo de aplicación
Limpiadora de vapor SG 4/4
Limpiadora de vapor con aspiración SGV 8/5
Fregadoras-aspiradoras
Cepillos cilíndricos
Limpiadoras de alta presión de agua fría
Limpiador de superficies para limpiadora de alta presión
Boquillas de espuma para limpiadoras de alta presión
Detergente espumante neutro PressurePro RM 57
Detergente espumante alcalino PressurePro RM 58
Sistemas de espuma listos para usar
Limpiadoras de alta presión estacionarias
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