KÖÖKIDE PUHASTAMINE
Toidu valmistamisel tekib alati tõrksaid plekke. Vastavalt kohaldatavatele ohuanalüüsi kriitiliste kontrollpunktide eeskirjadele tuleb mikroorganismide vohamise vältimiseks köökidest pidevalt eemaldada rasva- ja toidujäägid. Kuidas saavad siin abiks olla kõrgsurvepesurid, pinnapuhastid, aurupesurid, põrandapesurid ja põrandapesumasinad? Mida nende kasutamise juures jälgida? Ja kuidas käib desinfitseerimisprotsess? Siit saate vastused.
Puhastamine ja desinfitseerimine vastavalt ohuanalüüsi kriitiliste kontrollpunktide eeskirjadele*
Hügieeniliselt ohutu toidu valmistamiseks tuleb toidu tegemiseks kasutatav köök ja abiruumid (hoiuruumid, külmaruumid) ning masinad hoida puhtana hoolika puhastamise ja vajadusel ka desinfitseerimise teel. Kuna erinevatel pindadel ja masinatel on erinevad puhastusintervallid, tuleb koostada puhastusgraafik, mis on paigutatud nähtavale kohale igal puhastamist vajaval alal. Graafik peab sisaldama järgmist üksikasjalikku teavet:
- mis (masinad, pinnad, põrandad)
- millal (pärast kasutamist, iga päev, iga nädal)
- millega (puhastusvahend ja doos)
- kes teostab puhastuse (vastutav isik)
Teostatud puhastustoimingud tuleb täpselt kirja panna ja selgelt dokumenteerida (allkiri), et puhastusprotsesside seire oleks võimalik. Pange tähele, et puhastamine ja desinfitseerimine on kaks eraldi protsessi.
Puhastamise eesmärk on eemaldada pindadelt mustus, st kõik soovimatud ained, sealhulgas tootejäägid, mikroorganismid ja puhastusvahendi/desinfitseerimisvahendi jäägid.
Desinfitseerimine koosneb keemilistest ja füüsilistest protsessidest, et kõrvaldada mikroorganismid tasemel, mis ei ohusta tervist ega ka toidu kvaliteeti.
*Ohuanalüüsi kriitiliste kontrollpunktide analüüs = kvaliteeditööriist, mis keskendub ennetavatele meetmetele ja on välja töötatud ohutuse tagamiseks toidu tootmisel ja käitlemisel ning tarbijate haigestumise ja vigastuste tekkimise ennetamiseks.
Tõhus puhastus igas pilus ja praos
Vahutav puhtus: plaadid ja pinnad
Profiköökides annavad tooni heledad seinaplaadid ja roostevabast terasest seadmed. Plaatide puhastamiseks tööpäeva lõpus saa edukalt kasutada kõrgsurvepesureid koos vahuotsikuga. Sobiva vahutava puhastusvahendi (aluselise, neutraalse või happelisega) ja otsikusse lisatava õhu kaasabil tekitab kõrgsurvepesur kõrgsurvega vahujoa. Vaht kantakse umbes 1–2 meetri kauguselt pinnale, liikudes suunaga ülevalt alla, kasutades mugavalt ära laia pihustusmustrit. Vahu kasutamise eeliseks on see, et saate näha, kuhu on puhastusvahend juba kantud. Samuti püsib vaht erinevalt vedelast puhastusvahendist kauem pinnal, mistõttu on puhastusvahendi kontaktaeg pikem.
Kuid oluline on siiski jälgida, et vaht ei oleks liiga paksu kihina – puhastamiseks piisab vaid sellisest vahukihist, mis on otsekontaktis puhastatava pinnaga. Nii saate puhastada efektiivselt ja vältida liigse vahu maha libisemist pinnalt oma raskuse tõttu, mis vähendab ühtlasi ka puhastusvahendi kontaktaega. Puhastusprotsess viiakse läbi suunaga ülevalt alla.
Happelise puhastusvahendi kasutamise korral tuleb vaid meeles pidada, et plaadivuugid tuleb enne puhastamist veega üle loputada. Nii ei leota hape vuugisegu läbi ega kahjusta seda.
Õrnatoimeline puhastus: survepesu kasutamine masinatel, köögiriistadel, ukselinkidel, elektriseadmetele jne.
Suurte köögiriistade puhastamisel on abiks mudelid, millel veesurvet ja -kogust saab reguleerida otse pesupüstolilt. Nii saate valida sobivad seadistused, et vältida mustuse pritsimist kasutaja poole. Samuti tuleb elektriseadmete korral kasutada vähendatud survet, et tundlikke elektrisüsteeme mitte kahjustada. Siin on tõhusaks abimeesteks väga lühikesed pesutorud (250 mm) või lühikesed pihustusotsikud, näiteks detailotsik, mis paigaldatakse otse kõrgsurve-pesupüstoli külge. Sõltuvalt köögi suurusest võib kasutada kas mobiilset kõrgsurvepesurit või statsionaarset masinat, mille väljundid on paigaldatud suurte ruumide erinevatesse kohtadesse.
Aur: hügieeniline alternatiiv
Masinate ja köökide soovitud hügieenitaseme saab saavutada ka aurupesuri abil. Aur väljub masinast väga väikeste piiskadena ning 100 °C ning 3–4 bar rõhu juures. See tähendab, et aur tungib kõikidesse pragudesse, kuhu hari või lapp ei ulatu. Nii saab hügieeniliselt ja põhjalikult puhtaks nii nõudepesumasina esipaneeli servad, ahju lülitid kui ka kõik soonilised pinnad.
Soovitus! Sügavkülmikud saab kiiremini üles sulatada, kui jää ja kapi siseseina vahele lastakse kuma auru.
Pindade käsipuhastus
Köögi töötamise ajal saab kiireid vahepuhastusi teostada käsitsi. Toiduga kokku puutuvaid pindu tuleks desinfitseerida alati siis, kui pind on puhastatud või kui see tundub peale vaadates puhas. Pärast seda, kui desinfitseerimisvahend on pinnal piisava aja toiminud, tuleb köökides pinnad kindlasti puhta joogiveega üle loputada, et eemaldada sealt desinfitseerimis- või puhastusvahendi jäägid.
Pinnapuhasti, põrandapesumasin või aurupesur: põranda puhastamine
Profiköögi põranda puhastamine on eriti suur väljakutse. Seda eelkõige seetõttu, et tööõnnetuste vältimiseks peab köögipõrand olema väga libisemiskindel. Kui tavapõrandate libisemiskindluse klass on R9, siis profiköögi põrandate libisemiskindluse klass peab olema R11–R13. Põrandaplaadid on tekstuursed, et maha valgunud vesi ei tekitaks libisemisohtu. Tööpäeva jooksul maha sattunud rasv ja toidujäägid kogunevad aga plaatidel olevate mügarike vahele.
Pinnapesur on praktiline lisatarvik kõrgsurvepesurile – selle pöörleva düüsiriba külge on düüsid kinnitatud kerge kaldega. Pinnapesur võimaldab vee kõrgsurve abil pinnale kanda ja eemaldab tõhusalt kogu pinnal oleva mustuse. Harjariba takistab veepritsmete sattumist seintele ja seadmetele. Sõltuvalt põrandast voolab must pesuvesi kas kanalisatsiooni või tõmmatakse kummiraakli abil äravoolukanali poole. Alternatiivina võib musta pesuvee vee- ja tolmuimeja abil masinasse tõmmata.
Põranda puhastamiseks sobivad ideaalselt ka põrandapesumasinad. Rullharjaga masinatel on tänu oma väikesele kontaktpinnale suur kontaktsurve, mistõttu saavutatakse tekstuursetel põrandakatetel ja vuukides kerge vaevaga väga head puhastustulemused. Rullikud on samas isepuhastuvad, kuna tänu suurele pöörlemiskiirusele ei jää mustus neile külge. Põrandapesumasinal on ka imifunktsioon, mis võimaldab musta pesuvee pinnalt kohe ära imeda. Nii on põrand kohe kuiv ja sellel võib ka kohe pärast puhastamist kõndida.
Õigete lisatarvikute abil saab põranda puhastamiseks kasutada ka aurupesurit või auruimurit. Tõrksa mustus eemaldamiseks saab auruimuris kasutada ka puhastuskemikaale, et eriti musta ala esmalt kemikaaliga töödelda ja seejärel must pesuvesi pinnalt imeda. Lisaks on auruimuril imivoolikute ja torude jääkmustuse puhastamiseks ka automaatne loputusprogramm.
Õnnetuste ennetamine: libisemiskindlad plaadid ja libisemiskindluse väärtus
Tööruumides, tööstuses ja avalikes kohtades kasutatavad põrandaplaadid peavad vastavalt standardile DIN 51130 vastama etteantud libisemiskindluse väärtusele – klass R9–R13. See aitab vältida õnnetusi. Libisemiskindluse väärtuse testimiseks seisab ja kõnnib kaitsejalatseid kandev hindaja õlisel kaldpinnal. Mida suurem on libisemiskindluse väärtuse klass (R), seda suurema nurga all testitav põrand on. Põranda kalle on madalama klassi (R9) korral >6° kuni 10° ja kõrgema klassi (R13) korral kuni >35°.
Klinkerplaatide puhastamine
Mustuse tüübid ja neile sobivad puhastusvahendid köögipindadel
Toidu töötlemisel tekkiv tõrges mustus koosneb tihti süsivesikute, valkude ja rasvade kihist.
Puhastusvahendis on erinevad toimeained, mis puhastusprotsessi läbi viia aitavad – näiteks alused, happed, lahustid, pindaktiivsed ained ja vesi.
Aluselised puhastusvahendid
Aluselised puhastusvahendid sobivad õli, rasva ja valke sisaldava mustuse eemaldamiseks. Aluseliste ehk leeliseliste puhastusvahendite pH-väärtus on vahemikus 7–14.
Happelised puhastusvahendid
Happelised puhastusvahendid eemaldavad mineraalse mustuse, näiteks kraanikaussidesse tekkiva katlakivi. Mõnikord on neil ka desinfitseerivad omadused. Happeliste puhastusvahendite pH-väärtus on vahemikus 0–7.
Pindaktiivsed ained
Pindaktiivsed ained vähendavad vee pindpinevust, lastes veel ja mustusel (õlil ja rasval) seguneda, moodustades emulsiooni. Segunemata kuul mustus ei lahustu ja seda ei õnnestu eemaldada. Pindaktiivsed ained on peaaegu kõigi puhastusvahendite koostises. Ka seebid kuuluvad pindaktiivsete ainete alla. Neutraalne vahutav puhastusvahend on köögi puhastamiseks hea valik, kuna see on õrnatoimeline materjalide vastu ning eemaldab tänu selles sisalduvatele pindaktiivsetele ainetele nii õli-, rasva- kui ka valgujäägid.
