CURĂȚAREA ÎN MĂCELĂRII

Întreprinderile de prelucrare a alimentelor, cum ar fi măcelăriile, știu că sarcinile de curățare și dezinfecție trebuie tratate cu maximă prioritate. Acest lucru se aplică suprafețelor de lucru, uneltelor și mașinilor, precum și podelelor din zonele de producție și depozitare și camerelor frigorifice - deoarece răspândirea germenilor ar putea fi dezastruoasă. Multe sarcini pot fi rezolvate în mod eficient și convenabil prin utilizarea de aparate de spălat cu presiune, de exemplu.

Curățarea în măcelării: Curățarea și dezinfectarea zilnică a suprafețelor de lucru

Mesele, plăcile de tăiere și suprafețele de depozitare utilizate pentru tăierea cărnii și producerea cârnaților sau a mâncărurilor gata preparate, de exemplu, sunt suprafețe care se ating foarte mult și trebuie curățate și dezinfectate temeinic de mai multe ori în fiecare zi. Este important să lucrați cu apă caldă în timpul procesului de curățare propriu-zis - pre și post clătire pot fi efectuate cu apă rece. Se recomandă o temperatură de aproximativ 50 - 55 °C, deoarece utilizarea apei calde, spre deosebire de cea rece, accelerează procesul de curățare. Cu toate acestea, în cazul apei mai calde, există riscul denaturării proteinei - ceea ce înseamnă că reziduurile nu ar fi eliminate în întregime, ci ar forma un strat de acoperire peste germeni.

Curățarea în măcelărie: Dezinfectarea suprafețelor de lucru și a uneltelor

După ce suprafețele sunt uscate, urmează dezinfecția. Scopul este de a elimina complet microorganismele patogene sau de a le reduce astfel încât cantitatea rămasă să nu fie periculoasă pentru sănătate. Ce dezinfectanți se folosesc în acest scop trebuie decis individual și variază de la o regiune la alta. Se folosesc adesea agenți pe bază de clor sau QAV (compuși cuaternari de amoniu) - dozajul și timpul de expunere trebuie efectuate în conformitate cu instrucțiunile producătorului de pe produse. În plus, pe piață există agenți combinați de curățare și dezinfectare, care pot economisi o etapă de lucru. Dezinfectanții pot fi aplicați cu ajutorul accesoriilor pentru aparatul de curățat cu presiune.

În plus față de utilizarea dezinfectanților și a detergenților dezinfectanți, este posibilă și dezinfecția termică. Aparatele de curățat cu înaltă presiune cu apă fierbinte ating fără efort temperatura minimă necesară de 82 °C pentru a elimina dezvoltarea microorganismelor. Chiar și cu timpi de contact de mai puțin de un minut, suprafețele contaminate sunt dezinfectate cu ajutorul apei calde. Dezinfecția termică funcționează și cu ajutorul aparatelor de curățat cu aburi și al aspiratoarelor cu aburi. Acestea sunt, de asemenea, potrivite pentru dezinfectarea pieselor de mașini sau a uneltelor, de exemplu.

Indiferent de metodă, pentru un plan eficient de curățare și dezinfecție într-o măcelărie este necesar din punct de vedere igienic să se dezinfecteze suprafețele cel puțin o dată sau de două ori pe zi, în funcție de intervalele de sacrificare și prelucrare.

Igiena: Curățarea uneltelor și mașinilor măcelarului

Cuțitele, cleștele și ferăstrăul pentru oase fac parte din echipamentul standard al unei măcelării la fel de mult ca mașina de tocat carne sau cea de tăiat carne. Aceste mașini sunt echipate cu o mulțime de funcții electronice și sunt, prin urmare, destul de sensibile. Prin urmare, trebuie să se acorde atenție în timpul procesului de curățare, atât pentru a lucra delicat, cât și pentru a regla aparatul de spălat cu înaltă presiune la o presiune maximă de 30 până la 100 bar. Aceasta poate fi reglată cu ajutorul unui regulator de presiune pe lancea de pulverizare. În acest fel, cuțitele, ferăstraiele și cleștele, de exemplu, pot fi, de asemenea, curățate cu presiune redusă - alternativ, acestea pot fi puse în mașina de spălat vase. Ca și în cazul planșelor de tăiere și al suprafețelor de depozitare, este recomandabil să curățați și să dezinfectați uneltele de mai multe ori pe zi. În plus, este preferabilă curățarea cu spumă. Pentru tăietor, o lance de pulverizare foarte scurtă (max. 10 cm) este potrivită pentru curățare, pentru a curăța cu ușurință chiar și locurile greu accesibile. Ca întotdeauna, aceiași pași se aplică uneltelor și mașinilor, adică clătiți, uscați și dezinfectați.

Curățenie pentru măcelarii: Pardoseli curate pentru un mediu de lucru sigur

Podelele alunecoase cresc riscul de accidente. În special în zonele de sacrificare, deșeurile precum grăsimile, proteinele și sângele contribuie la creșterea riscului de alunecare. Acest risc este redus prin curățarea temeinică în timpul măcelăriei, care contribuie în același timp la siguranța și igiena la locul de muncă.

Curățarea pardoselilor în spațiile de producție ale unei măcelării

Utilizarea unui aparat de spălat cu presiune este, de asemenea, recomandată pentru pardoseli în combinație cu un dispozitiv de curățare a suprafețelor - un accesoriu cu duze rotative. Avantajul în acest caz este că utilizarea unui dispozitiv de curățare a suprafețelor înseamnă că soluția de curățare și pulverizarea apei de clătire nu sunt distribuite pe o suprafață mare în jurul zonei de lucru, ci rămân concentrate. Curățarea cu aparatele de spălat cu presiune este rapidă, eficientă și convenabilă datorită gurilor de scurgere din podea care sunt prezente în zonele de producție.

În funcție de mediul de lucru, ar putea fi posibilă utilizarea unei mașini de frecat-aspirat de dimensiuni mici sau a unei mașini oscilante monodisc pentru a curăța podelele și a merge în siguranță. Pentru murdăria grosieră, echipamentul cu perii rolă este mai potrivit. Pentru a desprinde în mod fiabil reziduurile de proteine de pe podea, este recomandabil să lucrați într-un proces în 2 etape - frecați în prima etapă, lăsați agentul de curățare să acționeze timp de 10 până la 15 minute bune, apoi frecați din nou în a doua etapă și aspirați simultan sau mutați deșeurile spre scurgere. Cu toate acestea, indiferent dacă utilizați un aparat de curățat cu presiune, o mașină monodisc sau o mașină de frecat-aspirat, curățarea temeinică (de exemplu, sub jet de apă) și dezinfectarea (de exemplu, prin dezinfecție prin pulverizare) a echipamentului după utilizare sunt extrem de importante pentru a preveni posibila formare de germeni și mirosuri.

Curățarea depozitelor frigorifice și a spațiilor de depozitare din carmangerie

Dacă camera frigorifică trebuie curățată în profunzime, va trebui să fie oprită, altfel apa folosită pentru curățare va îngheța. Dacă încăperea se află la o temperatură normală, un aparat de curățat cu presiune în combinație cu un accesoriu pentru curățarea suprafețelor este, de asemenea, potrivit pentru o curățare temeinică. Același lucru este valabil și pentru spațiile de depozitare. În acest caz, se recomandă un model cu aspirare integrată, deoarece camerele de depozitare nu au, de obicei, canalizare. În plus, riscul ca soluția de curățare sau apa să se împrăștie pe pereți sau pe bunurile din jur este minimizat - iar încăperea poate fi accesată din nou rapid. În cazul în care camera de depozitare are suficient spațiu se poate folosi și o mașină mică de frecat-aspirat.

Prezentare generală a agenților de curățare în sectorul alimentar

Detergenții alcalini (pH 8-14) sunt deosebit de potriviți pentru utilizarea în măcelării, deoarece sunt foarte eficienți împotriva proteinelor și grăsimilor. Totuși, alternativ, ar trebui utilizat un detergent acid (pH 0-6) pentru a îndepărta depunerile minerale sau rugina care pot rezulta din utilizarea unor cantități mari de apă în timpul curățării.

Criterii de selecție pentru alegerea agentului de curățare adecvat în măcelării:

• Tipul de contaminare
• Compatibilitatea materialelor
• Mecanisme aplicabile
• Grija față de mediu
• Siguranța sănătății

Curățarea și dezinfectarea măcelăriilor în conformitate cu ghidurile HACCP

Pentru a produce alimente sigure din punct de vedere igienic, zonele de lucru, camerele de depozitare și camerele frigorifice din măcelării trebuie să fie menținute cu grijă curate în conformitate cu directiva europeană HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Points"). La nivel internațional, reglementările regionale se aplică în consecință.

Lucrul în conformitate cu un plan precis de curățare și dezinfecție pentru o măcelărie

Având în vedere că diferitele zone și echipamente au intervale de curățare diferite, ar trebui creat și afișat un plan de curățare. Acest plan ar putea enumera ce (echipamente, suprafețe, podele), când (după utilizare, zilnic, săptămânal), cum (agenți de curățare și doze) și cine (responsabilități clare) pentru curățarea unei măcelării. Lucrările finalizate pot fi apoi înregistrate cu precizie și documentate într-un mod care poate fi urmărit cu ușurință. În prelucrarea alimentelor, clătirea cu apă curată (de calitate potabilă!) ar trebui să fie întotdeauna etapa finală la sfârșitul fiecărei runde de curățare.

Dezinfecție: Atenție la problemele de dezinfectare cu proteine, săpun și temperaturi scăzute

După ce curățarea este completă, procesul de dezinfecție începe după ce suprafața sau obiectul este uscat. Acesta implică procese chimice și fizice pentru a ucide microorganismele într-un mod care nu dăunează sănătății și nici nu afectează calitatea alimentelor. În timpul acestui proces este, de asemenea, important să se ia în considerare problemele legate de dezinfectarea proteinelor, a săpunurilor și la temperaturi scăzute. De exemplu, dezinfectanții chimici pot avea un efect redus în prezența materialelor care conțin proteine. Acest lucru se datorează faptului că anumiți agenți dezinfectanți reacționează cu proteinele microorganismelor și, de asemenea, cu cele din alimente. Cu alte cuvinte, acestea concurează. Prin urmare, concentrația dezinfectantului trebuie să varieze, iar agenții de curățare acizi și alcalini trebuie utilizați alternativ. Reziduurile de surfactanți, cum ar fi săpunul din detergenți, pot reacționa cu unii agenți dezinfectanți, făcându-i ineficienți. În cazul problemelor cauzate de faptul că soluțiile dezinfectante se află la o temperatură prea scăzută au un efect negativ asupra procesului de dezinfecție, deoarece procesele chimice și fizice pot încetini și, astfel, eficacitatea dezinfecției scade.