REGULI DE IGIENĂ ÎN PANIFICAȚIE: CUM SĂ CURĂȚAȚI O BRUTĂRIE
Standardele stricte de curățenie și igienă se aplică atunci când se lucrează cu alimente și se vând produse alimentare. În plus față de siguranța consumatorilor, curățenia profesională și eficientă lasă o impresie generală pozitivă și ajută la menținerea igienei și siguranței atunci când se lucrează într-o brutărie sau cofetărie. Cu toate acestea, există unele sarcini specifice care trebuie îndeplinite, care necesită tehnologia și abordarea corespunzătoare.
Igiena pe pardoselile magazinului de brutărie și cofetărie
Curățenia și primirea clienților
În zilele noastre, brutăriile și cofetăriile nu mai sunt doar locuri de unde să cumperi o pâine sau un tort. Acestea includ adesea și cafea la pachet, prăjituri pentru următoarea aniversare a familiei sau o cafenea. Prin urmare, este cu atât mai important ca întreprinderile să asigure igiena în cadrul brutăriei sau cofetăriei prin măsuri de igienă adecvate, pentru a asigura un mediu plăcut pentru clienții lor.
Curățarea tejghelei și a suprafețelor de contact
Suprafața tejghelei de vânzare din sticlă trebuie curățată periodic, deoarece amprentele digitale sau alte impurități devin vizibile foarte repede. Pentru a le îndepărta, puteți utiliza un detergent pentru sticlă și o cârpă din microfibră. Dacă suprafețele sunt mai degrabă drepte decât curbate, o trusă profesională pentru curățarea geamurilor poate simplifica și accelera munca. Dacă se utilizează un dezinfectant, nu ștergeți suprafețele după aplicare pentru a menține proprietățile dezinfectante.
Sfat - dezinfectați numai suprafețele curate:
Numai suprafețele curate pot fi dezinfectate. Dacă există alți contaminanți pe suprafață, dezinfectantul se va concentra pe aceștia, iar performanța sa nu va mai fi garantată. Acest lucru trebuie avut în vedere la curățarea și dezinfectarea suprafețelor din brutărie care vin în contact cu pielea.
Curățarea suprafețelor exterioare și interioare ale tejghelei
Când vine vorba de curățarea celeilalte părți a tejghelei, tehnicile de curățare utilizate la manipularea alimentelor joacă un rol important. Un aspirator umed-uscat poate fi utilizat pentru a îndepărta ușor și rapid alimentele uscate și libere de pe tejghea. La curățarea umedă, utilizați alternativ agenți de curățare alcalini și acizi pentru a îndepărta în mod eficient terenul propice pentru microorganisme. După curățare și dezinfectare, clătiți cu apă curată pentru a vă asigura că nu rămâne niciun reziduu.
O alternativă fără chimicale este utilizarea aparatelor profesionale de curățat cu abur. Acestea elimină în mod fiabil germenii, bacteriile și virusurile. Acest lucru se datorează faptului că aburul fierbinte de până la aproximativ 100 °C și cu o presiune de până la 4 bar iese din duză în picături foarte fine. Citiți cu atenție instrucțiunile producătorului pentru a asigura utilizarea corectă.
Curățarea spațiului de vânzare: curat și igienic
A mânca sănătos și a trăi sănătos este esențial, iar oamenii acordă mai multă importanță lucrurilor care ajung în farfuriile lor. Fie că este vorba de produse proaspete de la piața fermierilor sau de o gustare rapidă și sănătoasă la prânz de la cafeneaua locală, un lucru este sigur: standardele de igienă alimentară trebuie să fie excelente. Baza pentru aceasta este un mediu de lucru curat și igienic.
Curățarea brutăriei
Igiena produselor de panificație și siguranța la locul de muncă în centrul atenției
Pe lângă curățarea zilnică a brutăriilor, este importantă alinierea la criteriile HACCP pentru brutării. Măsurile de igienă de bază în brutării și cofetării includ controlul temperaturii, igiena personalului, precum și pregătirea detaliată și punerea în aplicare a planurilor de curățare și igienă.
Împotriva mai multor tipuri de murdărie
Tehnologie puternică de aspirare
Reziduuri de aluat, leșie, sare, condimente, zahăr, praf sau făină: tipurile de murdărie care se acumulează în timpul curățării într-o brutărie sunt multe și variate. Mai ales în cazul operațiunilor mai mari, trebuie să se determine dacă există riscul exploziei prafului fin de făină, de exemplu zona 22 este definită ca zonă periculoasă. Dacă acesta este cazul, aspiratoarele umed-uscate utilizate trebuie să fie certificate ATEX.
În toate celelalte cazuri, este suficient ca aspiratoarele utilizate să fie conforme cu standardul DIN EN 14460:2007-07. În acest fel, orice explozie rămâne în interiorul dispozitivului și nu reprezintă un pericol pentru exterior. Toate aspiratoarele utilizate în sectorul alimentar trebuie să fie din clasa de praf M pentru a îndepărta eficient praful fin din aer în timpul curățării brutăriei. Pentru a preveni înfundarea filtrului, trebuie prevăzută curățarea automată a filtrului.
Aspirarea în interiorul cuptorului
Accesoriile necesare
Aspiratoarele umed-uscate rezistente la căldură asigură curățarea imediată a cuptorului fierbinte de resturi și reziduuri de aluat, pregătindu-le pentru următorul lot. Aspiratoarele speciale pentru panificație sunt echipate cu accesorii adecvate, care includ un tub de aspirație izolat termic, furtunuri de aspirație foarte rezistente la căldură și o duză pentru cuptor cu racletă. Acest lucru permite curățarea cuptorului în doar câteva secunde, astfel încât nu există aproape nicio pierdere de căldură.
Curățarea pardoselilor în brutării
Îndepărtați murdăria și mențineți rezistența la alunecare
Plăcile de pardoseală din zonele de prelucrare a alimentelor din brutării trebuie să îndeplinească o anumită rezistență la alunecare (valoare R) pentru a asigura un mediu de lucru sigur. Curățarea uscată cu un aspirator trebuie efectuată în mod regulat pentru a îndepărta murdăria liberă. Cu toate acestea, particulele de murdărie se depun foarte repede în adânciturile podelei, motiv pentru care și curățarea umedă trebuie să facă parte din programul zilnic de curățare al brutăriei. Diferite mașini pot susține acest lucru, deși este important să îndepărtați murdăria fără a lăsa reziduuri și în adâncituri:
- Mașini de frecat-aspirat compacte cu perii moi (albe/roșii); lichidul murdar poate fi aspirat cu ajutorul unui aspirator umed-uscat.
- Mașini de frecat-aspirat pentru suprafețe de dimensiuni medii, cu perie rolă înaltă-joasă și aspirație în față și în spate; funcționează cu metoda în 1 etapă, împrăștiind lichidul de curățare, frecând și aspirând lichidul murdar într-o singură operațiune.
- Mașini orbitale monodisc cu perie; funcționează cu metoda în 2 etape, împrăștiind și frecând lichidul de curățare în prima etapă, aspirând în a doua etapă.
Îngrijirea mașinilor de curățat
Zi de zi, aspiratoarele, mașinile de măturat și mașinile de frecat-aspirat sunt utilizate pentru a menține curățenia în supermarketuri, instalații industriale, depozite sau hoteluri. Acestea adună cantități mari de murdărie și îmbunătățesc astfel impresia vizuală, creează un mediu igienic, contribuie la păstrarea valorii și evită pericolele de alunecare prin asigurarea rezistenței la alunecare. Dar, pentru a obține în permanență performanța de curățare și pentru a maximiza durata de viață, nu este suficient să goliți pur și simplu recipientul pentru murdărie după ce ați terminat treaba. Iată un ghid despre cum să îngrijiți și să întrețineți mașinile de curățat.
Sfat - produsele de curățare trebuie să fie de calitate alimentară:
Agenții de curățare utilizați trebuie să fie de calitate alimentară, adică nu trebuie să conțină nicio substanță clasificată ca fiind periculoasă pentru siguranța alimentară. Atunci când curățați cuptorul de panificație, trebuie să aveți grijă să alternați între agenți acizi și alcalini pentru a elimina germenii în siguranță. După curățare, clătiți cu apă curată.
Curățarea plăcilor de porțelan
Plăcile de porțelan sunt un material de pardoseală atractiv și foarte popular. Sunt robuste, antiderapante și nu absorb multă umiditate.
Curățarea suprafețelor în panificație
Gheață carbonică, abur sau detergent
Fie că este vorba de suprafețe de lucru, matrice sau cazane, suprafețele din brutării trebuie, de asemenea, să fie curățate temeinic. În funcție de aluat și de gradul de murdărire, se pot utiliza diferite tehnici. Pentru curățarea manuală se pot folosi tampoane abrazive sau perii. Cu toate că, și în acest caz, agenții de curățare utilizați trebuie să fie compatibili cu produsele alimentare. Alternativ, se poate utiliza un aparat de curățat cu abur, care facilitează curățarea suprafețelor, în special a celor aflate în locuri greu accesibile, cum ar fi pliurile sau crăpăturile cauciucului.
În plus față de aceste două metode, sablarea cu gheață carbonică s-a impus ca o alternativă eficientă, mai ales că există o soluție compactă disponibilă pentru întreprinderile mai mici, care produce gheață carbonică prin simpla apăsare a unui buton. CO2 înghețat utilizat se transformă în gaz CO2 imediat după ce lovește suprafața, motiv pentru care, spre deosebire de alte metode de sablare cu particule, nu rămâne niciun reziduu. Performanța de curățare este ridicată și obținută rapid.
Sfat - aparatul potrivit pentru gheață carbonică:
Pentru curățarea brutăriilor comerciale, sablarea cu gheață carbonică este o tehnică eficientă pentru curățarea de bază a instalațiilor. Cu toate acestea, trebuie achiziționată gheață carbonică înainte de fiecare curățare.
NOTĂ 1: Brutării și cafenele - curățenie dintr-o privire
Multe brutării au acum și cafenea, care are și ea propriile nevoi de curățenie. În plus față de măturat și dat cu mopul, curățarea și igienizarea meselor după fiecare client a devenit mai importantă. În plus, trebuie avută în vedere întreținerea mașinilor industriale de spălat vase sau a aparatelor de cafea. Aceste echipamente trebuie curățate și întreținute în conformitate cu instrucțiunile producătorului și cu normele de igienă. În plus, celelalte suprafețe și zonele greu accesibile pot fi curățate în mod fiabil și igienic cu un aparat de curățat cu abur.
NOTĂ 2: Igiena în cofetărie – zona de refrigerare
Aceleași măsuri HACCP de curățare și igienizare a brutăriei se aplică oricărei întreprinderi alimentare. Cu toate acestea, există o zonă specială care, în funcție de mărimea afacerii, are un alt set de cerințe: o cameră de congelare sau un frigider walk-in. Dacă, pentru a curăța podeaua, de exemplu, se poate folosi o mașină de frecat. Agentul de curățare trebuie, de asemenea, să fie capabil să reziste la temperaturi sub zero grade.
Igiena în camere frigorifice: curățarea la temperaturi scăzute
Temperaturi scăzute, relevanță ridicată: camerele frigorifice și frigiderele sunt prezente în numeroase întreprinderi și reprezintă o parte esențială a acestora. Camerele frigorifice oferă condițiile corecte pentru depozitarea produselor perisabile și a articolelor sensibile în hoteluri, restaurante, în producția industrială și în supermarketuri. Pentru ca camerele frigorifice și camerele de congelare să funcționeze corect, trebuie să se efectueze o curățare specializată care să țină seama de condițiile specifice.
Produse adecvate pentru domeniul dumneavoastră de aplicare
Aparate de curățat cu gheață carbonică
Mașini de frecat monodisc
Mașini de frecat-aspirat compacte
Aspirator umed-uscat NT 40/1 Tact Bs
Aspiratoare de geamuri și suprafețe
Soluție dezinfectantă RM 735
Aparate de curățat cu abur și aspiratoare cu abur
