Pe urmele unei specialități gastronomice din Swabia

La început, a existat agricultura: Ingredientele

În ziua de azi, mâncarea înseamnă mai mult decât satisfacerea nevoilor primare – peste tot în lume, clienții vor să mănânce într-un restaurant, fără a se gândi de două ori dacă alimentele consumate sunt sigure. De la creșterea grânelor și creșterea animalelor, la procesarea alimentelor, procesul de producție trebuie să fie sigur și să respecte o igiena strictă. Dar ce anume înseamnă asta?

Să luam exemplului felului de mâncare Maultasche, din regiunea germană Swabia, este clar că până și un preparat tradițional, simplu necesită atenție din partea tuturor părților implicate. Rețeta clasică spune că găluștele sunt formate din carne, pâine, spanac și condiment, așadar diferite zone din agricultură sunt implicate.

În cazul grânelor, depozitele mai ales trebuie să fie foarte curate. Motivul pentru care făina pentru patiserie este produsă cu câteva zile înainte de a fi folosită este acela că poate fi păstrată în aceleași condiții calitative pentru o perioadă limitată. Cerealele trebuie așadar să fie depozitate cu atenție.

Având în vedere că hambarele trebuie păstrate uscate, apa este de evitat atunci când sunt curățate depozitele. Asta înseamnă că în mare parte curățenia este făcută cu mașini de frecat-aspirat și cu mături mecanice.

În fermele de animale, lucrările de igienă sunt realizate în funcție de tipul de animale crescute. În vreme ce vacile nu sunt prea pretențioase, vițeii au nevoie ca clădirile, echipamentele care ajută la hrănirea lor, țevile de apă să fie cu atenție curățate și dezinfectate cu un aparat de spălat cu presiune cu apă fierbinte, înainte ca animalele să ajungă în grajduri.

De asemenea, spațiile în care sunt crescuți porcii dar și vechiculele de transport trebuie curățate cu atenție și dezinfectate cu regularitate.

Spanacul este transportat rapid de la sere, la fabrica unde este procesat. Între momentul în care a fost cules și până a fost congelat trebuie să treacă doar câteva ore, pentru a fi păstrate vitaminele importante din plantă. În tot acest timp trebuie asigurate condiții perfecte de igienă.

Carnea tocată: Germenii nu au nicio șansă

Într-un final, carnea tocată este folosită pentru a pregăti umplutura pentru preparatul Maultasche. Acolo unde este procesată carnea, germenii și bacteriile trebuie eliminați eficient, iar reziduurile rezultate în urma curățeniei trebuie îndepărtate complet. Zonele de producție și zonele adiacente lor trebuie dezinfectate la finalul fiecărei zile lucrătoare.

În primul rând, mașinile din zona de producție sunt scoase din prize, sunt demontate, astfel încât toate componentele atinse de carne să fie curățate temeinic. Într-o primă faza, reziduurile grosiere de carne sunt îndepărtate cu un aparat de curățat cu presiune, ce folosește apa fierbinte. Apoi încăperile și celelalte echipamente sunt curățate temeinic cu aparate de spălat cu presiune. Apa este amestecată cu un detergent pentru a forma spuma ce este apoi aplicată pe echipamente, pereți, podele și rafturi. Spuma aderă ușor de suprafețele verticale. După un anumit timp în care spuma și-a făcut efectul, aceasta este clătită cu ajutorul apei calde. Pasul final este dezinfecția și clătirea cu apă curata de la robinet.

Pentru a face fața acestui process de curățenie într-un mod cât mai eficient, multe măcelarii se bazează pe o unitate de spălare cu presiune staționară cu mai multe ieșiri.

În funcție de cerințe, poate fi folosită apa fierbinte sau substanțe chimice. Aparatele de curățat cu abur, certificate pentru dezinfecție și cu aprobare HACCP, sunt folosite pentru zonele cu acces dificil, cum ar fi îmbinările sau alte parți ce vin în contact cu carnea. Aburul fierbinte poate fi folosit pentru a îndepărta murdăria rezinstentă, cum ar fi grăsimile, uleiul sau urmele de calcar, ce sunt locuri prielnice pentru bacterii. Totul este realizat fară a fi folosite substanțe chimice.

Aluatul exploziv: igiena podelelor

Legenda spune că locuitorii regiunii Swabia au ascuns carnea din Maultasche în aluat pentru a o putea mânca în timpul Postului Paștelui. Așadar, aluatul este o parte importanta a specialității. Principala provocare din timpul producției este ridicata de faina fina care prezinta pericol de explozie și care se depune pe componentele echipamentelor, reducându-le viața.

O directivă europeană specifică exact ce tip de echipamente pot fi folosite în zone unde este folosită făina, pentru a reduce riscul de explozie. În asemenea fabrici sunt folosite aspiratoare mobile ce sunt dotate cu furtunuri rezistente până la 200°C. Acestea curăță cuptoarele în timpul fabricării aluatului.

Aparate de spălat cu gheață carbonică sunt folosite pentru a îndepărta reziduuri de luat de pe echipamente. Marele avantaj este că echiamentele nu trebuie să fie dezmembrate și este posibil ca acestea să fie curățate în timpul procesului de producție.

Apa este folosita doar la final de zi pentru a curăța încăperile unde are loc producția. Sunt folosite aparate de curățat mobile sau fixe în acest scop.

Produsul final: Totul se leagă

La finalul procesului de fabricație, aluatul și umplutura trebuie amestecate pentru a avea preparatul final, Maultaschen, gata de dus pe rafturile magazinelor. Atunci când ingredientele cu proprietăți diferite sunt amestecate, crește riscul contaminării. Aparate de aspirat umede și uscate cu containere din oțel inoxidabil sunt folosite pentru a îndepărtă mizeria de pe echipamente de producție și de pe podele.

Aparate de spălat cu presiune fabricate din oțel inoxidabil sunt de asemenea folosite. Sunt rezistente la apă fierbinte, ce ajunge până la 85°C și au două rezervoare pentru detergent. Suprafețele mari pot fi curățate folosind aparate de frecat-aspirat și mașinile de măturat-aspirat. Folosind tehnologia pentru a realiza o curățenie perfectă, ne putem asigura că putem produce un preparat Maultaschen perfect, care atinge toate standardele de igienă.

Trei întrebări pentru Steffen Heintel, Team Leader Food Obersontheim, Germania

De cât timp gătiți pentru Kärcher și ce vă place cel mai mult?

Gătesc pentru Kärcher de la 1 noiembrie 2018. Îmi place mâncarea ce provine din regiunea Baden-Württemberg. Îmi plac și preparatele internaționale, cum ar fi cele făcute la wok, proaspete.

Cum preferați să gătiți Maultasche?

Îmi place o rețetă clasică de Maultaschen prăjiți în unt cu ceapă sau puși într-o supă de vită cu multă cepșoară, alături de o salată de cartofi.

Maultaschen este o mâncare pentru cantină sau când se mănâncă în special în Germania?

Maultaschen este foarte întâlnită la Kärcher. Prepararea felului de mâncare variază de la rețeta clasică, la cea în care găluștele sunt prăjite, sunt puse lângă ouă sau sunt acoperite cu brânză. De asemenea, există și o variant vegetariană.

De obicei mâncam Maultaschen aici în sudul Germaniei – mai ales în timpul Postului Paștelui. De-a lungul vremii, s-a păstrat legenda care spune că un călugăr a vrut să păcălească Postul Paștelui și s-a gândit să ascundă carnea într-o gălușcă de spanac și aluat, astfel încât să nu fie văzut de Dumnezeu.

Trei întrebări pentru Yong He, Executive Chef la restaurantul Kärcher din Changshu

De când gătiți pentru Kärcher și ce vă place cel mai mult?

Gătesc pentru Kärcher din octombrie 2015, iar cel mai mult îmi place să prepar mâncăruri tradiționale chinezești, delicioase.

Ce rețetă preferați?

Îmi place să prepar wontons cu traista ciobanului și carne de porc tocată.

În restaurantul cantina Kärcher se servesc wontons? E o anumită perioada din an în care sunt mâncate?

În cantina restaurant Karcher servim în mod normal wontons de două ori pe an, pe 2 februarie, de Ziua de Ridicare a Capului Dragonului. Chinezii cred că dragonul este o creatură de bun augur, iar wonton reprezintă ochii acestuia, așa că mănâncă wonton și se roagă pentru grâne bogate și bogăție. Cealaltă ocazie este 15 august, atunci când familiile se adună împreună și mănâncă  wonton pentru a celebra reuniunea familiei.