Takarítás a hentesüzletben

Az élelmiszer-feldolgozó vállalatoknál, például a hentesüzletekben a tisztítási és fertőtlenítési feladatokat különösen érzékenyen kell kezelni. Ez vonatkozik a munkafelületekre, a szerszámokra és gépekre, valamint a padlókra a termelési és tárolási területeken és a hűtőházakban - mivel a kórokozók elterjedése negatív következményekkel járhat. Számos feladatot magasnyomású mosók alkalmazásával lehet hatékonyan és kényelmesen elvégezni.

Tisztítás a hentesüzletekben: A munkafelületek és gépek napi tisztítása és fertőtlenítése

A munkaterületen a húsvágáshoz, kolbász- vagy készételkészítéshez használt asztalok, vágódeszkák és tárolófelületek nagy forgalmat bonyolítanak le, ezért azokat naponta (többször) alaposan meg kell tisztítani és szükséges fertőtleníteni. Ezen a területen fontos, hogy a tényleges tisztítási folyamat során meleg vízzel dolgozzunk - az elő- és utóöblítés hideg vízzel is elvégezhető. Körülbelül 50-55 °C-os hőmérséklet ajánlott, mivel a hideg vízzel szemben a meleg víz használata felgyorsítja a tisztítási folyamatot. Melegebb vízzel viszont fennáll a fehérjék denaturálódásának veszélye - ez azt jelenti, hogy a maradványok nem távolodnak el, hanem fedőrétegként terülnek el a kórokozó csírák fölött.

Tisztítás a hentesüzletben: munkafelületek és eszközök fertőtlenítése

A szárítási fázis után a fertőtlenítés következik. A cél: a kórokozó mikroorganizmusok teljes eltávolítása vagy olyan minimálisra csökkentése, hogy fennmaradó mennyiségük ne legyen ártalmas az egészségre. Hogy ehhez milyen fertőtlenítőszereket használnak, azt egyedileg kell eldönteni, és régiónként eltérő lehet. Gyakran alkalmaznak klór alapú szereket vagy QAV (kvaterner ammóniumvegyületeket) - az adagolás és expozíciós idő tekintetében a gyártó termékeken található utasításait kell figyelembe venni. Vannak a piacon kombinált tisztító és fertőtlenítő szerek is, amelyekkel egy munkafázist megspórolhatunk. A fertőtlenítőszereket a magasnyomású mosóhoz való tartozékokkal lehet alkalmazni.

A fertőtlenítőszerek és fertőtlenítő hatású tisztítószerek használatán felül termikus fertőtlenítés is alkalmazható. A forró vizes magasnyomású mosók könnyedén elérik a mikroorganizmusok eltávolításához szükséges minimálisan szükséges 82 °C-os hőmérsékletet. Forró vízzel az egy percnél rövidebb érintkezési idő esetén is kimutatható a fertőzött felületek fertőtlenítése. A termikus fertőtlenítés gőztisztítók és gőzporszívók segítségével is elvégezhető. A forró vizes magasnyomású mosókhoz képest alacsonyabb felületi teljesítmény miatt ezek inkább gépalkatrészek vagy szerszámok fertőtlenítésére alkalmasak.

A módszertől függetlenül a hentesüzlet hatékony tisztítási és fertőtlenítési tervére alapvetően a következők vonatkoznak: higiéniai szempontból szükséges, a fertőtlenítési folyamat naponta legalább egyszeri vagy kétszeri elvégzése - a vágási és feldolgozási időközöktől függően.

Higiénia: Hentesipari eszközök és gépek tisztítása

A kések, fogók és csontfűrészek éppúgy a hentesüzlet alapfelszereltségéhez tartoznak, mint az aprítógép és/vagy a húsdaráló. Az aprítógép finomabbra szeleteli a húst, mint a húsdaráló, amely megfelelő feldolgozási idő után szintén finom, egyenletes masszát készít, például kolbászkészítéshez. Ezek a gépek sok elektronikával vannak felszerelve, ennek megfelelően érzékenyek is. Ezért a tisztítás során ügyelni kell arra, hogy kíméletesen dolgozzunk, és a magasnyomású mosót legfeljebb 30-100 barra állítsuk. Ez kényelmesen beállítható a szórópisztolyon lévő nyomásszabályozóval. Így például a kések, fűrészek és fogók csökkentett nyomással is tisztíthatók - alternatívaként mosogatógépbe is tehetők. A vágódeszkákhoz és a tárolófelületekhez hasonlóan ezeket is érdemes naponta többször tisztítani és fertőtleníteni; a habos tisztítás itt is előnyös. A vágógéphez egy nagyon rövid (max. 10 cm-es) szórópisztoly alkalmas, így a nehezen hozzáférhető helyek is kényelmesen megtisztíthatók. És mint mindig, a szerszámokra és gépekre is érvényes: öblítés, szárítás és fertőtlenítés.

Takarítás a hentesüzemben: tiszta padló a (lépés)biztonságos munkakörnyezetért

A csúszós padló növeli a balesetek kockázatát. Különösen a vágóhidakon az olyan szennyeződések, mint a zsírok, fehérjék és a vér fokozzák a csúszás kockázatát. Ezt küszöböli ki a hentesüzletek alapos tisztítása, amely egyszerre szolgálja a munkavédelmet és a higiéniát.

Padlótisztítás a hentesüzemi gyártótermekben

A padlóhoz is ajánlott a magasnyomású mosó használata - felülettisztítóval, forgó fúvókákkal ellátott tartozékkal kombinálva. Ennek előnye, hogy a felülettisztítóval permetezett tisztítófolyadék és öblítővíz nem oszlik el nagy területen, hanem koncentráltan marad. A magasnyomású mosó a gyártóhelyiségekben található padlóelfolyóknak köszönhetően gyors, hatékony és kényelmes - esetleg időnként szükséges utómunkát végezni.

Meglehetősen ritkán, de a munkakörnyezettől függően szintén lehetséges egy kis méretű súroló-szívógép vagy egy oszcilláló egytárcsás gép használata, hogy a padló tiszta és biztonságosan járható legyen. Durva szennyeződések esetén a hengerkefék alkalmasak. A padlón lévő fehérjefoltok megbízható fellazításához célszerű kétlépcsős eljárással dolgozni - az első lépésben súrolni, jó 10-15 percig hagyni, hogy a tisztítófolyadék hasson, majd a második lépésben ismét súrolni, ezzel egyidejűleg a szennyezett folyadékot felszívni vagy a lefolyóba terelni. Függetlenül attól, hogy magasnyomású mosóról, egytárcsás gépről vagy súroló-szívógépról van szó: a berendezés alapos tisztítása (pl. folyó víz alatt) és fertőtlenítése (pl. permetezéses fertőtlenítéssel) használat után rendkívül fontos a baktériumok ellen, és szagok kialakulásának elkerülése érdekében.

A hentesüzlet hűtő- és raktárhelyiségeinek takarítása

A hűtőhelyiség alapos takarítása esetén ki kell azt kapcsolni, hogy a felhasznált víz ne fagyjon meg. Amikor a helyiség normál hőmérsékletű, akkor egy felülettisztítóval kombinált magasnyomású mosó is alkalmas az alapos tisztításra. Ugyanez vonatkozik a raktárhelyiségekre is: itt egy beépített elszívóval ellátott modell ajánlott, mivel a raktárhelyiségekben általában nincs lefolyó. Ezenkívül minimálisra csökken annak a kockázata, hogy a tisztítófolyadék vagy a víz a falakra vagy a környező árukra fröccsen - és a helyiség gyorsabban újra hozzáférhetővé válik. Ha a raktárhelyiség olyan méretű, hogy érdemes egy kis súroló-szívógépet használni, akkor ez is ajánlott.

Az élelmiszeripai tisztítószerek áttekintése

A lúgos tisztítószerek (pH 8-14) különösen alkalmasak a hentesüzletekben való használatra, mivel rendkívül hatékonyak a fehérjék és zsírok ellen. Alternatívaként azonban savas tisztítószert (pH 0-6) szükséges alkalmazni a nagy mennyiségű víz használatából eredő ásványi lerakódások vagy rozsda eltávolítására.

A megfelelő tisztítószer kiválasztásának kritériumai a hentesüzletekben:

• A szennyezés fajtása
• Anyag kompatibilitás
• Beilleszthető technológia
• Környezetbarát
• Egészségügyi biztonság

Tisztítás és fertőtlenítés a hentesüzletekben a HACCP-irányelvnek megfelelően

A higiéniailag kifogástalan élelmiszerek előállítása érdekében a hentesüzletekben a munkaterületeket, a tároló- és hűtőhelyiségeket az úgynevezett HACCP-irányelv ("Hazard Analysis Critical Control Points") szerint gondosan tisztán kell tartani. Ez az irányelv az Európai Unión belüli vállalkozásokra vonatkozik. Nemzetközi szinten ennek megfelelően regionális előírások érvényesek.

Tisztítási és fertőtlenítési terv szerinti pontos munkavégzés a hentesüzletekben

Mivel a különböző területek és berendezések tisztítása eltérő időközönként történik, tisztítási tervre van szükség, amelyet látható helyen kell kifüggeszteni. Ebben a tervben fel kell sorolni, hogy mit (berendezéseket, felületeket, padlót), mikor (használat után, naponta, hetente), mivel (tisztítószerek és adagolás) és kinek (egyértelmű felelősségi körök) kell tisztítani. Az elvégzett munkát pontosan fel kell jegyezni és aláírással dokumentálni, érthető módon, hogy ellenőrizhető legyen. Egyébként: Az élelmiszer-feldolgozás területén minden tisztítási folyamat végén mindig tiszta vízzel (ivóvízminőséggel!) öblítsünk.

Fertőtlenítés: Óvakodjunk a fehérjétől, a szappantól és a hideg hibáktól

Miután a hentesüzemben befejeződött a tisztítás, a szárítási időt követően következik a fertőtlenítés. Ez magában foglalja a kémiai és fizikai eljárásokat a mikroorganizmusok olyan színtű elpusztításának érdekében, hogy ne károsítsák az egészséget és ne befolyásolják az élelmiszer minőségét. Ebben az összefüggésben lényeges olyan fogalmakkal is foglalkozni, mint a fehérjehiba, a szappanhiba és a hideghiba. A fehérjehiba azt jelenti, hogy a kémiai fertőtlenítőszerek fehérjetartalmú anyagok jelenlétében csökkent hatásúak (lehetnek). Ennek oka, hogy bizonyos fertőtlenítőszerek nemcsak a mikroorganizmusok fehérjéivel, hanem az élelmiszer fehérjéivel is reakcióba lépnek - más szóval, versenyeznek egymással. Ezért a fertőtlenítőszer koncentrációját változtatni kell, valamint a savas és lúgos tisztítószereket felváltva kell alkalmazni. Ezenkívül a tisztítószerekből származó felületaktív anyagmaradványok reakcióba léphetnek egyes fertőtlenítőszerekkel, így azok hatástalanná válhatnak - ezt nevezzük szappanhibának. A hideghiba esetében a fertőtlenítő oldatok túl alacsony hőmérséklete negatívan hat, mivel a kémiai és fizikai folyamatok lelassulnak (lelassulhatnak), és így csökken a fertőtlenítő hatás.