HIGIÉNIA A PÉKSÉGBEN: ÍGY LESZ SIKERES A TISZTÍTÁS
Az élelmiszerek feldolgozására és értékesítésére szigorú tisztasági és higiéniai előírások érvényesek - ez a pékségekre és sütödékre is vonatkozik. A fogyasztók biztonsága mellett a szakszerű és hatékony takarítás pozitív összbenyomást kelt, és az üzlet értékének és biztonságának megőrzését szolgálja. Vannak azonban olyan speciális feladatok, amelyek megoldásához megfelelő technológiára és megközelítésre van szükség.
Pékségek és cukrászdák eladóterének higiéniája
Tisztaság és a fogadtatás kultúrája
A pékségek és cukrászdák már nem csak olyan helyek, ahol egy vekni kenyeret vagy süteményt vásárolhatunk - gyakran az elviteles kávé, a következő születésnapi torta, vagy a pékség kávézója is gazdagítja a kínálatot. Ez még fontosabbá teszi a vállalkozások számára, hogy megfelelő tisztítási intézkedésekkel biztosítsák a higiéniát a pékségben vagy cukrászdában, és kellemes benyomást keltsenek a vásárlókban.
A pult és az érintkezési felületek tisztítása
Az eladópult üvegfelületét folyamatos tisztítást igényel, hisz az ujjlenyomatok és egyéb szennyeződések nagyon gyorsan láthatóvá válnak rajta. Az eltávolításhoz üvegtisztítót és mikroszálas kendőt érdemes használni. Egyenes felület esetén egy professzionális ablaktisztító leegyszerűsítheti és felgyorsíthatja a munkát. Felületfertőtlenítés esetén a fertőtlenítőszert a felhordás után nem szabad letörölni, hogy a hatása megmaradjon.
Tipp – Csak tiszta felületet fertőtlenítsünk
Csak tiszta felületeket lehet fertőtleníteni – a felület fehérjetartalmú szennyeződése esetén a fertőtlenítőszer koncentrálódik a szennyeződésen, így a hatékonysága már nem garantált. Ezt figyelembe kell venni a pékségben a bőrrel érintkező felületek tisztításakor és fertőtlenítésekor.
A pult külső és belső felületei
A pult túloldalának tisztaságában fontos szerepet játszanak az élelmiszer-kezelésben alkalmazható tisztítási technikák. A pult külső felületéről a száraz, laza ételmaradékok gyors és egyszerű eltávolítására nedves/száraz porszívó használható. Nedves tisztítás esetén ügyeljen arra, hogy a lúgos és savas tisztítószereket váltakozva alkalmazzák a mikroorganizmusok hatékony eltávolításának érdekében.
A tisztítást és fertőtlenítést követően tiszta ivóvizes öblítés szükséges a maradványok eltávolításához.
Vegyszermentes alternatíva a professzionális gőztisztítók alkalmazása. Ezek megbízhatóan eltávolítják a csírákat, baktériumokat és vírusokat. Ennek oka, hogy a fúvókából nagyon finom cseppekben, kb. 100 °C-os hőmérsékletű és 4 bar nyomású forró vízgőz lép ki. A vírusok leküzdéséhez be kell tartani a gyártó kezelési útmutatóját.
Eladótér tisztítása: tiszta és higiénikus
Egészséges táplálkozás, egészséges élet - egyre több embernek fontos, hogy mi kerül a tányérjára. Legyen szó akár egy vacsoráról, amelyhez a termelői boltban frissen vásárolt termékeket használnak fel, vagy egy gyors déli harapnivalóról a kioszkból - egy dolog elengedhetetlen: az ételnek higiéniailag kifogástalannak kell lennie. Ennek alapja a tisztaság és higiénia az eladótérben. Az alapos takarítás ezért elengedhetetlen.
Pékség takarítása
Fókuszban a higiénia és munkabiztonság
Különösen a pékség napi takarítása során fontos a higiéniai menedzsment HACCP-kritériumokkal való összehangolása. A pékségekben és cukrászdákban az alapvető higiéniai intézkedések közé tartozik a hőmérséklet-szabályozás, a személyi higiénia, valamint a takarítási és higiéniai tervek részletes elkészítése és végrehajtása.
Különféle szennyeződések ellen
Erőteljes szívótechnika
Tésztamaradványok, lúg, só, fűszerek, porcukor vagy liszt: a pékségekben felhalmozódó szennyeződések fajtái sokfélék. Különösen a nagyobb üzemekben a finom lisztpor miatt először is szükséges annak meghatározása, hogy fennáll-e robbanásveszély - például az európai ATEX-irányelv szerinti 22-es zóna. Ha az üzemeltető kockázatértékelése szerint ez az eshetőség, akkor az alkalmazott nedves/száraz porszívóknak meg kell felelniük ennek a besorolásnak.
Minden más esetben elegendő, ha a használt porszívók megfelelnek a DIN EN 14460:2007-07 szabványnak - így az esetleges robbanás a készülék belsejében marad, és nem jelent veszélyt a külvilágra. Továbbá az élelmiszeriparban használt összes porszívó esetében biztosítani kell, hogy a szűrő M porosztályú legyen annak érdekében, hogy a pékség takarításakor hatékonyan távolítsa el a finom port a levegőből. A szűrő lisztporral való eltömődésének megakadályozására a szűrő automatikus tisztítására van szükség.
Porszívás a sütőben
A szükséges eszközök
A hőálló nedves/száraz porszívók biztosítják, hogy a forró sütő a következő sütési folyamat előtt azonnal megtisztítható legyen a szennyeződésektől és tésztamaradványoktól. A speciális pékporszívók megfelelő tartozékokkal vannak felszerelve, amelyek hőszigetelt szívócsövet, rendkívül hőálló szívótömlőt és kaparórúddal ellátott sütőfúvókát tartalmaznak. Ez lehetővé teszi, hogy a sütőtér a következő sütés előtt néhány másodperc alatt megtisztítható legyen, így alig keletkezik hőveszteség.
Padlótisztítás a pékségben
A szennyeződések eltávolítása, a csúszásmentesség fenntartása
Az élelmiszer-feldolgozásra szolgáló helyiségekben a padlólapoknak meg kell felelniük bizonyos csúszásállósági értéknek (R-érték) ahhoz, hogy a pékségben a munkavédelem biztosított legyen. A laza szennyeződések eltávolítása érdekében rendszeresen el kell végezni a porszívóval történő száraz tisztítást. A padló mélyedéseiben azonban a szennyeződés részecskék nagyon gyorsan leülepednek, ezért a nedves tisztításnak is a pékség napi takarítási ütemtervének részét kell képeznie. Ezt különböző gépek támogathatják, amelyek segítségével a mélyedésekben lévő szennyeződéseket is maradék nélkül el lehet távolítani:
- Kompakt súrológépek puha kefékkel (fehér/piros); a súrológép vagy egy nedves/száraz porszívó végzi a szennyeződések felszívását.
- Súroló-szívógépek közepes méretű felületekhez, magas-alacsony hengerrel és elöl-hátul szívással; 1 lépéses módszerrel dolgoznak (a tisztítófolyadék szétterítése, súrolás és a szennyezett folyadék felszívása egy műveletben).
- Orbitális oszcilláló egytárcsás gépek kefével; 2 lépéses módszerrel dolgoznak, azaz az 1. lépésben a tisztítófolyadékot kiengedik és súrolnak, a 2. lépésben porszívóznak.
Tipp – A tisztítószereknek élelmiszer-kompatibilisnek kell lenniük:
A felhasznált tisztítószereknek élelmiszeripari szempontból megfelelőnek kell lenniük, azaz nem tartalmazhatnak olyan anyagokat, amelyek az élelmiszerjog szerint megkérdőjelezhetőnek minősülnek. A sütő tisztítása során is ügyeljen arra, hogy a lúgos és savas tisztítószereket váltakozva alkalmazzák a mikroorganizmusok hatékony eltávolításának érdekében. A tisztítást és fertőtlenítést követően tisztavizes öblítés szükséges a maradványok eltávolításához.
Járólapok tisztítása
A porcelán lapok vonzó, nagyon népszerű padlóburkolatok, amelyeket a robusztusság, a nagyfokú csúszásállóság és a nagyon alacsony nedvességfelvevő képesség jellemez. Ma már a modern és biztonságos térkialakítás elképzelhetetlen járólapok nélkül.
Felülettisztítás a pékségben
Szárazjég, gőz vagy tisztítószer
Akár munkapultról, formákról vagy edényekről van szó: egy pékségben a felületeket is alaposan meg kell tisztítani. A tészta típusától, valamint a szennyeződés mértékétől függően különböző technikák alkalmasak. Lehet kézzel, súrolópárnákkal vagy kefékkel dolgozni, bár a használt tisztítószereknek ebben az esetben is élelmiszerekhez megfelelőnek kell lenniük. Alternatívaként gőztisztító alkalmazása is lehetséges, ami nagyban megkönnyíti a munkát, különösen a nehezen hozzáférhető helyeken, a gumiredőkben vagy résekben.
E két módszer mellett a szárazjég-fúvás is hatékonynak bizonyul, különösen, hogy a piacon már elérhető egy, a kisebb vállalkozások számára is megfelelő megoldás, amely gombnyomásra szárazjeget állít elő. A fúvóközegként használt fagyasztott CO2 a felületre érkezés után azonnal CO2-gázzá szublimál - ezért a többi részecskefúvási módszerrel ellentétben nem maradnak maradványok. Ugyanakkor a tisztítási teljesítmény magas, ezért a pékségekben gyorsan nagyon jó tisztítási eredmények érhetők el.
Tipp – A megfelelő szárazjeges tisztító:
A nagyvállalatok számára a szárazjeges tisztítás hatékony technika a létesítmények alaptisztítására; ebben az esetben azonban nagyméretű berendezéseket kell használni, amelyekhez a tisztítási művelet előtt szárazjeget kell vásárolni.
MEGJEGYZÉS 1: Pékség-kávézó - Takarítás egy pillanat alatt
Sok pékséghez ma már kávézó is tartozik, amely szintén saját takarítási igényeket támaszt. A rendszeres söprés és felmosás mellett egyre fontosabbá vált az asztalok tisztítása és fertőtlenítése minden vendég után. Ehhez jön még a használt ipari mosogatógépek vagy kávéfőzők karbantartása. A pékségben ezeket az eszközöket a gyártó utasításainak és a higiéniai előírásoknak megfelelően kell tisztítani és karbantartani; emellett a külső felületeket és a nehezen hozzáférhető helyeket gőztisztítóval megbízhatóan és higiénikusan lehet tisztítani.
MEGJEGYZÉS 2: Higiénia a cukrászdában - speciális hűtési terület
A cukrászdák esetében nagyrészt ugyanazok a HACCP-kritériumok szerinti tisztítási és higiéniai intézkedések alkalmazandók, mint a pékségekben. Van azonban egy speciális terület, amely az üzlet méretétől függően eltérő követelményeket támaszt: a fagypont alatti hőmérsékletű hűtőház. Itt a padlótisztításnál például súrológép alkalmazása lehetséges. A használt tisztítószernek ellen kell állnia a fagypont alatti hőmérsékletnek, azaz fagymentesnek kell lennie.
HIGIÉNIA A HŰTŐHÁZBAN: TISZTÍTÁS ALACSONY HŐMÉRSÉKLETEN
Alacsony hőmérséklet, nagy jelentőség: a hűtőházak számos vállalkozásban megtalálhatók - és ahol megtalálhatók, ott általában nagy jelentőséggel bírnak az üzemeltetési folyamatok szempontjából. A szállodákban és éttermekben, az ipari termelésben vagy a szupermarketekben a hűtőházak megfelelő körülményeket biztosítanak a romlandó és érzékeny termékek tárolásához. A hűtőházak kifogástalan működéséhez olyan speciális és szakszerű tisztításra van szükség, amely figyelembe veszi az adott körülményeket.
Az ön felhasználási területének megfelelő eszközök
Szárazjeges tisztító
Egytárcsás gépek
Kézi irányítású súroló-szívógép
Száraz-nedves porszívó NT 40/1 Tact Bs
Ablak- és Felülettisztító
Fertőtlenítőszer RM 735
Gőztisztító/ gőzporszívó
