Čišćenje za mesnice

Poduzeća koja se bave preradom hrane, kao što su mesnice, znaju da se poslovi čišćenja i dezinfekcije moraju obavljati kao glavni prioritet. To se odnosi na radne površine, alate i strojeve kao i na podove u proizvodnim i skladišnim prostorima i hladnjačama - jer širenje klica može biti pogubno. Mnogi zadaci mogu se obavljati učinkovito i praktično korištenjem visokotlačnih perača. 

Čišćenje u mesnicama: Svakodnevno čišćenje i dezinfekcija radnih površina

Stolovi, daske za rezanje i površine za odlaganje koje se koriste za rezanje mesa i proizvodnju kobasica ili gotovih jela, primjeri su površina s visokim dodirom i potrebno ih je temeljito čistiti i dezinficirati više puta dnevno. Važno je raditi s toplom vodom tijekom stvarnog procesa čišćenja - ispiranje prije i poslije može se obaviti hladnom vodom. Preporučuje  se temperatura od oko 50 do 55 °C, jer korištenje tople vode za razliku od hladne ubrzava proces čišćenja. U toplijoj vodi, međutim, postoji opasnost od denaturacije proteina - što znači da se ostaci ne bi u potpunosti uklonili, već bi umjesto toga formirali pokrovni sloj preko klica.

Čišćenje u mesnici: dezinfekcija radnih površina i alata

Nakon što se površine osuše, slijedi dezinfekcija. Cilj je eliminirati patogene mikroorganizme ili ih smanjiti tako da preostala količina ne bude opasna po zdravlje. Koji dezinficijensi se koriste u tu svrhu odlučuje se pojedinačno i razlikuje se od regije do regije. Često se koriste sredstva na bazi klora ili QAV (kvaterni amonijevi spojevi) - doziranje i vrijeme izlaganja treba provoditi prema uputama proizvođača na proizvodima. Osim toga, na tržištu postoje kombinirana sredstva za čišćenje i dezinfekciju, koja mogu uštedjeti jedan radni korak. Sredstva za dezinfekciju mogu se primijeniti pomoću pribora za visokotlačni čistač. 

Osim upotrebe dezinficijensa i dezinfekcijskih sredstava za čišćenje, moguća je i toplinska dezinfekcija. Visokotlačni čistač vrućom vodom bez napora postižu minimalnu potrebnu temperaturu od 82 °C kako bi eliminirali rast mikroorganizama. Čak i kod vremena kontakta kraćeg od jedne minute, kontaminirane površine se dezinficiraju vrućom vodom. Toplinska dezinfekcija također djeluje pomoću parnih čistača i parnih usisavača. Također su prikladni za dezinfekciju dijelova strojeva ili alata.

Bez obzira na metodu, za učinkovit plan čišćenja i dezinfekcije u mesnici higijenski je potrebno dezinficirati površine barem jednom ili dva puta dnevno, ovisno o intervalima klanja i obrade.

Higijena: Čišćenje mesarskog pribora i strojeva

Noževi, hvataljke i pile za kosti dio su standardne opreme u mesnici jednako kao i stroj za mljevenje mesa ili rezač mesa. Ovi su strojevi opremljeni s mnogo elektroničkih značajki i stoga su prilično osjetljivi. Stoga treba paziti tijekom procesa čišćenja, kako na nježan rad, tako i na regulaciju visokotlačnog čistača na maksimalni tlak od 30 do 100 bara. To se može podesiti pomoću regulatora tlaka na cijevi za prskanje. Na taj se način, na primjer, noževi, pile i hvataljke također mogu čistiti smanjenim pritiskom - alternativno se mogu staviti i u perilicu posuđa. Kao i kod dasaka za rezanje i površina za odlaganje, savjetuje se čišćenje i dezinfekcija alata nekoliko puta dnevno. Nadalje, poželjno je čišćenje pjenom. Za rezač je za čišćenje prikladna vrlo kratka mlaznica (maks. 10 cm) kako bi se s lakoćom očistila i teško dostupna mjesta. Kao i uvijek, isti koraci vrijede za alate i strojeve, odnosno ispiranje, sušenje i dezinfekcija.

Čišćenje za mesnice: čisti podovi za sigurno radno okruženje

Skliski podovi povećavaju rizik od nezgoda. Osobito u klaonicama, otpad kao što su masti, proteini i krv doprinose povećanom riziku od poskliznuća. Taj se rizik smanjuje temeljitim čišćenjem tijekom klanja, što ujedno služi kao pomoć sigurnosti i higijeni na radu.

Čišćenje podova u proizvodnim prostorijama mesnice

Za podove se također preporučuje korištenje visokotlačnog čistača u kombinaciji s čistačem površina - nastavkom s rotirajućim mlaznicama. Prednost je u tome što korištenje čistača površina znači da se otopina za čišćenje i sprej vode za ispiranje ne raspoređuju na veliko područje oko radnog područja, već ostaju koncentrirani. Čišćenje visokotlačnim čistačem je brzo, učinkovito i praktično zahvaljujući podnim odvodima koji se nalaze u proizvodnim prostorijama.

Ovisno o radnom okruženju, može biti moguća upotreba malog stroja za ribanje i sušenje ili oscilirajućeg stroja s jednim diskom kako bi podovi bili čisti i sigurni za hodanje. Za grubi nered prikladnija je oprema s valjkastim četkama. Kako biste pouzdano uklonili ostatke proteina na podu, preporučljivo je raditi u postupku od 2 koraka - oribajte u 1. koraku, ostavite sredstvo za čišćenje da djeluje dobrih 10 do 15 minuta, a zatim ponovno izribajte u 2. koraku i istovremeno usisajte ili pomaknite otpad prema odvodu. Međutim, bez obzira na to koristite li visokotlačni čistač, stroj s jednim diskom ili stroj za ribanje i sušenje, temeljito čišćenje (npr. pod tekućom vodom) i dezinfekcija (npr. dezinfekcijom raspršivačem) opreme nakon uporabe iznimno su važni za sprječavanje moguće stvaranje klica i neugodnih mirisa.

Čišćenje hladnjača i skladišta u mesnici

Ako hladnjak treba temeljito očistiti, morat ćete ga isključiti jer će se u protivnom voda kojom ste čistili zalediti. Ako je prostorija normalne temperature, za temeljito čišćenje prikladan je i visokotlačni čistač u kombinaciji s površinskim usisavačem. Isto vrijedi i za skladišne prostorije. U tom slučaju preporučuje se model s integriranim usisavačem, budući da skladišne prostorije obično nemaju odvode. Osim toga, rizik od prskanja otopine za čišćenje ili vode po zidovima ili okolnoj robi sveden je na najmanju moguću mjeru - a prostoriji se može brzo ponovno pristupiti. Ako skladišna prostorija ima dovoljno prostora da je moguća upotreba malog stroja za ribanje, to se također preporučuje.

Pregled sredstava za čišćenje u prehrambenom sektoru

Alkalni deterdženti (pH 8-14) posebno su prikladni za korištenje u mesnicama, jer su vrlo učinkoviti protiv bjelančevina i masti. Alternativno, treba koristiti kiseli deterdžent (pH 0-6) za uklanjanje mineralnih naslaga ili hrđe koji mogu nastati korištenjem velikih količina vode tijekom čišćenja.

Kriteriji odabira odgovarajućeg sredstva za čišćenje u mesnicama:

• Vrsta onečišćenja
• Kompatibilnost materijala
• Primjenjiva mehanika
• Ekološka prihvatljivost
• Zdravlje i sigurnost

Čišćenje i dezinfekcija u mesnicama prema smjernicama HACCP-a

Kako bi se proizvodila higijenski sigurna hrana, radni prostori, skladišta i hladnjače u mesnicama moraju se pažljivo čistiti u skladu s europskom HACCP direktivom („Hazard Analysis Critical Control Points“). U skladu s tim vrijede regionalni propisi na međunarodnoj razini.

Radite po preciznom planu čišćenja i dezinfekcije mesnice

Budući da različita područja i oprema imaju različite intervale čišćenja, potrebno je izraditi i prikazati plan čišćenja. Ovaj plan bi mogao navesti što (oprema, površine, podovi), kada (nakon upotrebe, dnevno, tjedno), kako (sredstva za čišćenje i doziranje) i tko (jasne odgovornosti) za čišćenje mesnice. Dovršeni rad tada se može precizno zabilježiti i dokumentirati na način koji se može lako pratiti. U obradi hrane, ispiranje čistom vodom (kvalitete pitke vode!) uvijek bi trebao biti posljednji korak na kraju svake runde čišćenja.

Oprezno s dezinfekcijom proteina, sapuna i pri niskim temperaturama

Kada je čišćenje završeno, proces dezinfekcije počinje nakon što se površina ili predmet osuši. To uključuje kemijske i fizičke procese za ubijanje mikroorganizama na način koji nije štetan za zdravlje niti utječe na kvalitetu hrane. Tijekom ovog procesa također je važno razmotriti probleme s dezinfekcijom proteina, sapuna i pri niskim temperaturama. Na primjer, kemijska sredstva za dezinfekciju mogu imati smanjeni učinak u prisutnosti materijala koji sadrže proteine. To je zato što određena sredstva za dezinfekciju reagiraju s proteinima mikroorganizama, a i s proteinima hrane. Drugim riječima, natječu se. Stoga treba varirati koncentraciju dezinficijensa, a naizmjenično koristiti kisela i lužnata sredstva za čišćenje. Ostaci površinski aktivnih tvari, poput sapuna iz deterdženata, mogu reagirati s nekim sredstvima za dezinfekciju, čineći ih neučinkovitima. U slučaju problema zbog preniske temperature dezinficijensa, otopine imaju negativan učinak na proces dezinfekcije, jer se kemijski i fizički procesi mogu usporiti i tako se smanjuje učinkovitost dezinfekcije.