Почистване на месарници

Предприятията за преработка на храни като месарници знаят, че задачите по почистване и дезинфекция трябва да се третират като основен приоритет. Това се отнася както за работни повърхности, инструменти и машини, така и за подове в производствени и складови помещения и хладилни помещения - защото разпространението на микроби може да бъде пагубно. Много задачи могат да се изпълняват ефективно и удобно с помощта например на водоструйки.

Почистване в месарници: Ежедневно почистване и дезинфекция на работните повърхности

Маси, дъски за рязане и повърхности за съхранение, използвани за рязане на месо и производство на колбаси или готови ястия, например, са повърхности с висока степен на допир и трябва да бъдат старателно почиствани и дезинфекцирани много пъти всеки ден. Важно е да работите с топла вода по време на същинския процес на почистване - преди и след изплакването може да се направи със студена вода. Препоръчва се температура от около 50 до 55 °C, тъй като използването на топла вода вместо студена ускорява процеса на почистване. При по-гореща вода обаче съществува риск от денатуриране на протеина - което означава, че остатъците няма да бъдат напълно отстранени, а вместо това ще образуват покриващ слой върху микробите.

Почистване в месарница: Дезинфекция на работни повърхности и инструменти

След изсъхване на повърхностите следва дезинфекция. Целта е патогенните микроорганизми да се елиминират напълно или да се намалят, така че останалото количество да не е опасно за здравето. Кои дезинфектанти се използват за тази цел трябва да се реши индивидуално и варира в различните региони. Често се използват агенти на базата на хлор или QAV (кватернерни амониеви съединения) - дозировката и времето на експозиция трябва да се изберат според инструкциите на производителя върху продуктите. Освен това на пазара има комбинирани препарати за почистване и дезинфекция, които спестяват една работна стъпка. Дезинфектантите могат да се прилагат с помощта на аксесоари за водоструйка.

В допълнение към използването на дезинфектанти и дезинфекционни почистващи препарати е възможна и термична дезинфекция. Водоструйките с гореща вода достигат без усилие минимално необходимата температура от 82 °C, за да елиминират растежа на микроорганизмите. Дори при време на контакт по-малко от една минута, замърсените повърхности могат да се дезинфекцират с гореща вода. Термичната дезинфекция също може да се извърши и с парочистачки и парни смукачки. Подходящи са и за дезинфекция на машинни части или инструменти, например.

Независимо от метода, за ефективен план за почистване и дезинфекция в месарница от хигиенна гледна точка е необходимо повърхностите да се дезинфекцират поне веднъж или два пъти на ден в зависимост от интервалите на клане и обработка.

Хигиена: Почистване на месарски инструменти и машини

Ножове, щипки и триони за кости са точно толкова част от стандартното оборудване в месарския цех, колкото и месомелачката или резачката за месо. Тези машини са оборудвани с много електронни функции и следователно са доста чувствителни. Поради това трябва да се внимава по време на процеса на почистване, както да се работи нежно, така и да се регулира налягането на водоструйката до максимум 30 до 100 бара. То може да се настрои с регулатора на налягането на струйника. По този начин ножове, триони и щипки, например, също могат да се почистват с намалено налягане - алтернативно те могат да се поставят и в съдомиялна машина. Както при дъските за рязане и повърхностите за съхранение, почистването и дезинфекцията на инструментите е препоръчително няколко пъти на ден. Освен това е за предпочитане почистване с пяна. За фрезата е подходящ много къс струйник (макс. 10 см) за почистване, за да почистите лесно дори труднодостъпните места. Както винаги, същите стъпки се прилагат за инструменти и машини, т.е. изплакнете, изсушете и дезинфекцирайте.

Почистване на месарници: Чисти подове за безопасна работна среда

Хлъзгавите подове увеличават риска от инциденти. Особено в зоните за клане, отпадъци като мазнини, протеини и кръв допринасят за повишен риск от подхлъзване. Този риск се намалява чрез цялостно почистване по време на клането, което същевременно служи за подпомагане на безопасността и хигиената на труда.

Почистване на подове в производствени помещения на месарски цех

За подове се препоръчва използването на водоструйка в комбинация с уред за площи - приставка с въртящи се дюзи. Предимството тук е, че при използването на уред за площи, почистващият разтвор и пръскането на водата при изплакване не се разпределят върху голяма площ около работната зона, а остават концентрирани. Почистването с водоструйка става бързо, ефективно и удобно благодарение на подовите сифони, които са монтирани в производствените помещения.

В зависимост от работната среда може да е възможно използването на компактна подопочистваща машина или осцилираща еднодискова машина, за да направите подовете чисти и безопасни за ходене. За грубото замърсяване е по-подходящо оборудване с ролкови четки. За надеждно разхлабване на протеиновите остатъци по пода е препоръчително да работите в процес от 2 стъпки - изтъркайте в 1-вата стъпка, оставете почистващия препарат да подейства за 10 до 15 минути и след това изтъркайте отново във 2-рата стъпка и едновременно вакуумирайте или отстранете отпадъците към канализацията. Въпреки това, независимо дали използвате водоструйка, еднодискова машина или подопочистващ автомат, цялостното почистване (напр. под течаща вода) и дезинфекцията (напр. чрез дезинфекция чрез спрей) на оборудването след употреба са изключително важни за предотвратяване на възможното образуване на микроби и миризми.

Почистване на хладилни и складови помещения в месарския цех

Ако хладилникът трябва да бъде основно почистен, той трябва да бъде изключен, в противен случай водата, използвана за почистването му, ще замръзне. Ако помещението е с нормална температура, за водоструйка в комбинация с уред за площи също е подходящо решение за цялостно почистване. Същото важи и за складовите помещения. В този случай се препоръчва модел с вградено изсмукване, тъй като складовите помещения обикновено нямат канали. Освен това рискът от пръскане на почистващия разтвор или вода върху стените или околните стоки е сведен до минимум - и помещението може бързо да бъде отново достъпно. Ако складовото помещение разполага с достатъчно място, така че да е възможно използването на малка подопочистваща машина, това също е препоръчителен вариант.

Преглед на почистващи препарати в хранителния сектор

Алкалните препарати (pH 8-14) са особено подходящи за използване в месарски цехове, тъй като са силно ефективни срещу протеини и мазнини. Като алтернатива обаче трябва да се използва киселинен препарат (pH 0-6) за отстраняване на минерални отлагания или ръжда, които могат да се появят в резултат на използването на големи количества вода по време на почистване.

Критерии за избор на подходящ почистващ препарат в месарските цехове:

• Тип замърсител
• Съвместимост на материалите
• Приложима механика
• Екологичност
• Безопасност за здравето

Почистване и дезинфекция в месарници съгласно указанията на HACCP

За да се произвеждат хигиенично безопасни храни, месарските работни помещения, складове и хладилни помещения трябва да се поддържат внимателно чисти в съответствие с европейската директива HACCP („Анализ на опасностите, критични контролни точки“). В международен план се прилагат съответно регионалните разпоредби.

Работете по прецизен план за почистване и дезинфекция на месарски цех

Тъй като различните зони и оборудване имат различни интервали на почистване, трябва да се създаде и покаже план за почистване. Този план може да изброява какво (оборудване, повърхности, подове), кога (след употреба, ежедневно, седмично), как (почистващи препарати и дозировка) и кой (ясни отговорности). След това завършената работа може да бъде прецизно регистрирана и документирана по начин, който може лесно да бъде проследен. При обработката на храни изплакването с чиста вода (с качество на питейна вода!) винаги трябва да бъде последната стъпка в края на всеки цикъл на почистване.

Дезинфекция: Пазете се от проблеми с дезинфектанта с протеин, сапун и ниски температури

След като почистването приключи, процесът на дезинфекция започва, когато повърхността или предметът изсъхнат. Това включва химични и физични процеси за унищожаване на микроорганизми по начин, който нито е вреден за здравето, нито влияе върху качеството на храните. По време на този процес също е важно да се вземат предвид проблемите с дезинфекциращите протеини, сапуни и при ниски температури. Например, химическите дезинфектанти могат да имат намален ефект в присъствието на материали, съдържащи протеини. Това е така, защото някои дезинфектанти реагират с протеините на микроорганизмите, а също и с тези на храната. С други думи, те се състезават. Следователно концентрацията на дезинфектанта трябва да варира и да се използват редуващи се киселинни и алкални почистващи препарати . Остатъците от повърхностно активни вещества, като сапун от почистващи препарати, могат да реагират с някои дезинфекциращи агенти, което ги прави неефективни. В случай на проблеми, дължащи се на твърде ниска температура на дезинфекционните разтвори, има отрицателен ефект върху процеса на дезинфекция, тъй като химичните и физичните процеси могат да се забавят и така ефикасността на дезинфекцията намалява.