Köksrengöring
Överallt där man lagar mat kommer det att finnas envisa fläckar. Rester av fett och livsmedel måste systematiskt avlägsnas i enlighet med riktlinjerna i HACCP för att eliminera grogrunder för mikroorganismer. Vad klarar högtryckstvättar, ytrengörare, ångtvättar, skurmaskiner eller kombiskurmaskiner? Vilka egenskaper behöver man tänka på när man använder dem? Och hur gör man för att desinficera? Här får du en översikt.
Rengöring och desinficering enligt HACCP:s riktlinjer*
För att producera hygieniskt säker mat måste kök och tillhörande utrymmen (förråd, kylanläggningar) och maskiner hållas rena genom noggrann rengöring och desinficering, där så är lämpligt. Eftersom olika utrymmen och maskiner har olika rengöringsintervall måste ett rengöringsschema upprättas och visas på en synlig plats i varje utrymme som kräver rengöring. Planen ska innehålla en detaljerad förteckning över följande:
- Vad (maskiner, ytor, golv)
- När (efter användning, dagligen, veckovis)
- Med vad (rengöringsmedel och dosering)
- Av vem (ansvarig anställd) ska städningen utföras.
Slutförda uppgifter måste loggas noggrant och tydligt dokumenteras med en signatur för att möjliggöra uppföljning. Tänk på att rengöring och desinficering är två separata förfaranden.
Rengöring syftar till att avlägsna smuts och kontamination, dvs oönskade substanser som till exempel produktrester, mikroorganismer och rester av rengörings- och desinficeringsmedel.
Desinficering omfattar kemiska och fysiska processer för att eliminera mikroorganismer ned till en nivå som varken är hälsofarlig eller skadlig för matens kvalitet.
*HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points (Riskanalys och kritiska styrpunkter): ett kvalitetsverktyg inriktat på förebyggande åtgärder, utformat för att säkerställa säkerheten vid produktion och hantering av livsmedel och förebygga faror som skulle kunna leda till konsumentsjukdomar eller skador.
Effektiv rengöring av varje skrymsle och vrå
Arbeta upp lödder: Kakel och ytor
Ljust kakel och rostfritt stål är typiska designelement i storkök. För att avlägsna smuts från kakelplattorna vid arbetsdagens slut kan högtryckstvättar användas i kombination med olika skummunstycken. Med hjälp av lämpliga skumrengöringsmedel (alkaliska/neutrala/sura) och luft som tillsätts vid munstycket genererar högtryckstvättar skum tillsammans med högtrycksstrålen. Skummet appliceras från ett avstånd på cirka en till två meter och man arbetar nerifrån och upp för att dra nytta av den breda strålen. Det som är så bra med detta system är att man, för det första, kan se var rengöringsmedlet har applicerats, och för det andra att skummet stannar kvar längre än normala rengöringsmedel, dvs. att kontakttiden förlängs.
Det är dock viktigt att endast använda just så mycket skum som kommer i direkt kontakt med ytan som du vill rengöra. Då kan man arbeta effektivt och slipper problem med att överflödigt skum glider ned för ytan av sin egen vikt, vilket skulle eliminera fördelarna med den ökade kontakttiden. Därefter rengör man ytan uppifrån och ned.
Det enda man måste tänka på vid applicering av sura rengöringsmedel är att kakelfogarna först måste sköljas med vatten. Det förhindrar att syran sugs in i fogarna och angriper fogmassan.
Den gör det försiktigt: Använder tryck på maskiner, köksredskap, knoppar, el m.m.
För rengöring av stora köksredskap krävs ofta högtryckstvättar där man kan reglera vattentryck och vattenmängd vid spolhandtaget. Det gör det möjligt att arbeta med lämpliga inställningar för att få rent utan att smuts stänker tillbaka på användaren. Dessutom måste man, som med alla elektriska installationer, arbeta försiktigt och med lägre vattentryck för att inte skada de känsliga elsystemen. Verktyg som visat sig fungera väl i detta sammanhang är mycket korta spolrör (250 mm) eller korta sprutenheter, såsom ett powermunstycke monterat direkt på spolhandtaget. Beroende på kökets storlek kan det vara bra att ha antingen en mobil högtryckstvätt eller en stationär högtryckstvätt med uttag på flera platser för mycket stora rum.
Ånga: Ett hygieniskt alternativ
Med hjälp av ångtvättar kan man också uppnå de hygiennivåer som krävs för maskiner och köksredskap. Ångan kommer ut i mycket fina droppar med en temperatur på 100 °C och ett tryck mellan 3 och 4 bar. Detta betyder att ångan når in i varje spricka på ett sätt som borstar eller trasor har svårt att komma åt. På detta sätt kan kantområdena på frontpanelerna i diskmaskiner, strömbrytare för ugnar eller veckade ytor rengöras hygieniskt och noggrant.
Tips: Man kan avfrosta frysar mycket snabbare genom att applicera ånga mellan isen och innerväggen.
Manuell rengöring av ytor
För snabb rengöring på olika ställen, medan köket används, kan du välja manuell ytrengöring. Ytor som har kontakt med livsmedel ska alltid desinficeras först efter att de är rengjorda eller ser rena ut. I kök är det viktigt att spola ytor med rent dricksvatten efter desinficeringens kontakttid för att eliminera eventuellt kvarvarande desinficeringsmedel eller rengöringsmedel på ytorna.
Ytrengörare, kombiskurmaskin eller ångtvätt: Golvet
Golvet i storkök är en särskild utmaning. Det beror på att en mycket hög halkskyddsnivå måste upprätthållas för att förebygga arbetsolyckor. För vanliga halkskyddade golv används halkskyddsvärdet R9, men i storkök måste värdet ligga mellan R11 och R13. Texturerade golvplattor har även förskjutningsdubbar för att vatten inte ska ge någon halkrisk. Fett och matrester som faller till golvet under hela arbetsdagen fastnar mellan dessa nubbar.
Ytrengörare – ett användbart tillbehör för högtryckstvättar – med roterande munstycke, dit man fäster powermunstycken i ett något förskjutet läge, spolar vatten på golvet med högt tryck och avlägsnar smutsen mycket effektivt. Borstens kanter förhindrar att vattnet sprutar på väggar och installationer. Beroende på hur golvet är konstruerat rinner det smutsiga vattnet till avloppet eller puttas till dräneringskanalen med en gummiskrapa. Som ett alternativ kan det smutsiga vattnet också sugas upp av en våt- och torrdammsugare.
Kombiskurmaskiner passar utmärkt för rengöring av golv. Maskiner med skurvals har ett högt kontakttryck tack vare sin lilla kontaktyta, varigenom önskat arbetsresultat uppnås utan problem även för texturerade golvbeläggningar och fogar. Valsarna rengör sig själva tack vare deras höga rotationshastighet som gör så att smutsen inte fastnar. Kombiskurmaskiner har en sugfunktion som suger upp det smutsiga vattnet. Golvet blir då torrt och kan omedelbart beträdas igen.
Med lämpliga tillbehör kan även ångtvättar och ångdammsugare användas för golvrengöring. Vid kraftigare nedsmutsning ger ångdammsugarna möjlighet att förbehandla området med kemikalier innan man suger upp det smutsiga vattnet igen med hjälp av den inverterade sugfunktionen. De har även självspolningsprogram för sugslangar och rör för avlägsnande av kvarvarande smuts.
Förebygger olyckor: Halkskyddsklinker och halkskyddsvärden
Plattor som används i arbetsutrymmen, industriområden och offentliga utrymmen måste uppfylla den föreskrivna halkskyddsklassificeringen enligt testgrupperna R9 till R13 enligt DIN 51130. På detta sätt undviker man olyckor. Värdet testas genom att en bedömare i skyddsskor står och går på en sluttande yta som är belagd med olja. Ju högre R-värde, desto större lutningsvinkel ska man testa med. Lutningen ligger mellan > 6° och 10° för en låg friktionskoefficient (R9) upp till > 35° för en mycket hög friktionskoefficient (R13).
Rengöring av stengodsklinker
Olika typer av smuts och rätt rengöringsmedel i köket
Vid livsmedelsbearbetning består hårt sittande smuts ofta av en film av kolhydrater, proteiner eller fetter.
I rengöringsmedel deltar olika ingredienser i själva rengöringen, till exempel baser, syror, lösningsmedel, tensider och vatten.
Basiska rengöringsmedel
Basiska rengöringsmedel passar för att avlägsna oljor, fetter och nedsmutsning som innehåller protein. Basiska lösningar kallas ofta också ”alkaliska” och har ett pH-värde mellan 7 och 14.
Sura rengöringsmedel
Sura rengöringsmedel tar bort mineralhaltig nedsmutsning, såsom kalkavlagringar i tvättställ. Ibland har de desinficerande egenskaper. För syror ligger pH-värdet mellan 0 och 7.
Tensider
Tensider minskar vattnets ytspänning så att vatten och smuts (olje- och fettföroreningar) kan blandas och bilda emulsioner. Utan denna blandning går det inte att lösa upp och avlägsna smutsen. Det finns tensider i nästan alla rengöringsmedel. Tvålar hör också till kategorin tensider. Ett neutralt skumrengöringsmedel är ofta ett bra val för rengöring i kök, eftersom det är skonsamt mot material och avlägsnar olja, fett och proteinfläckar tack vare sitt innehåll av tensider.
Passande produkter för ditt användningsområde
Ångtvätt SG 4/4
Ångdammsugare SGV 8/5
Kombiskurmaskiner
Borstvalsar
Högtryckstvätt för kallt vatten
Ytrengörare för högtryckstvättar
Skummunstycken för högtryckstvättar
Stationära högtryckstvättar
Utrustning för manuell rengöring
