SPRZĄTANIE DLA RZEŹNIKÓW

Firmy zajmujące się przetwórstwem żywności, takie jak rzeźnicy, wiedzą, że zadania czyszczenia i dezynfekcji muszą być traktowane jako najwyższy priorytet. Dotyczy to powierzchni roboczych, narzędzi i maszyn, pojemników i koszy, a także podłóg w obszarach produkcyjnych, magazynowych i chłodniach – ponieważ rozwój bakterii i rozprzestrzenianie się zarazków mogłoby być katastrofalne. Wiele zadań można wykonać wydajnie i wygodnie, na przykład za pomocą myjek wysokociśnieniowych.

Sprzątanie w sklepach mięsnych: Codzienne czyszczenie i dezynfekcja powierzchni roboczych

Na przykład stoły, deski do krojenia i powierzchnie do przechowywania używane do krojenia mięsa, produkcji kiełbas lub dań gotowych są powierzchniami dotykowymi i wymagają częstego, dokładnego czyszczenia i dezynfekcji każdego dnia. Ważne jest, aby podczas samego czyszczenia używać ciepłej wody – płukanie wstępne i końcowe można wykonać zimną wodą. Zalecana jest temperatura od 50 do 55°C, ponieważ użycie ciepłej wody zamiast zimnej przyspiesza proces czyszczenia. Jednakże w cieplejszej wodzie istnieje ryzyko denaturacji białka – co oznacza, że pozostałości nie zostaną całkowicie usunięte, lecz utworzą warstwę bakterii. 

Sprzątanie w rzeźni: Dezynfekcja powierzchni roboczych i narzędzi

Po wyschnięciu powierzchni następuje dezynfekcja. Celem jest całkowite wyeliminowanie mikroorganizmów chorobotwórczych lub ich redukcja w taki sposób, aby pozostała ilość nie była niebezpieczna dla zdrowia. O tym, jakie środki dezynfekcyjne zostaną użyte w tym celu, należy decydować indywidualnie i różni się w zależności od regionu. Często stosowane są środki na bazie chloru lub QAV (czwartorzędowe związki amoniowe) – dawkowanie i czas ekspozycji należy kierować się instrukcją producenta umieszczoną na produktach. Ponadto na rynku dostępne są kombinowane środki czyszczące i dezynfekujące, które pozwalają zaoszczędzić jeden etap pracy. Do aplikacji środków dezynfekcyjnych służą akcesoria do myjki wysokociśnieniowej.

Oprócz stosowania środków dezynfekcyjnych i środków dezynfekcyjnych możliwa jest również dezynfekcja termiczna. Myjki wysokociśnieniowe na gorącą wodę bez trudu osiągają minimalną wymaganą temperaturę 82°C, aby wyeliminować rozwój mikroorganizmów. Nawet przy czasie kontaktu krótszym niż jedna minuta zanieczyszczone powierzchnie są dezynfekowane gorącą wodą. Dezynfekcja termiczna działa również przy użyciu myjek parowych i odkurzaczy parowych. Nadają się one również np. do dezynfekcji części maszyn lub narzędzi.

Niezależnie od metody, dla skutecznego planu czyszczenia i dezynfekcji w sklepie mięsnym konieczna jest higieniczna dezynfekcja powierzchni przynajmniej raz lub dwa razy dziennie, w zależności od częstotliwości uboju i przetwarzania.

Higiena: Czyszczenie narzędzi i maszyn rzeźniczych

Noże, szczypce i piły do kości stanowią tak samo standardowe wyposażenie sklepu mięsnego, jak maszynka do mielenia mięsa czy krajalnica do mięsa. Maszyny te są wyposażone w wiele funkcji elektronicznych i dlatego są dość czułe. Dlatego podczas czyszczenia należy zachować ostrożność, zarówno delikatnie, jak i ustawić myjkę wysokociśnieniową na maksymalne ciśnienie od 30 do 100 barów. Można to ustawić za pomocą regulatora ciśnienia na lancy natryskowej. W ten sposób można na przykład czyścić noże, piły i szczypce również pod zmniejszonym ciśnieniem – alternatywnie można je również myć w zmywarce. Podobnie jak w przypadku desek do krojenia i powierzchni do przechowywania, zaleca się czyszczenie i dezynfekcję narzędzi kilka razy dziennie. Ponadto preferowane jest czyszczenie pianą. W przypadku noża do czyszczenia nadaje się bardzo krótka lanca natryskowa (maks. 10 cm), która z łatwością dotrze nawet do trudno dostępnych miejsc. Jak zawsze te same czynności dotyczą narzędzi i maszyn, czyli płukania, suszenia i dezynfekcji.

Sprzątanie dla rzeźników: Czyste podłogi dla bezpiecznego środowiska pracy

Śliska podłoga zwiększa ryzyko wypadków. Szczególnie w obszarach uboju odpady takie jak tłuszcze, białka i krew zwiększają ryzyko poślizgu. Ryzyko to zmniejsza się poprzez dokładne czyszczenie podczas rozbioru, co jednocześnie służy zwiększeniu bezpieczeństwa i higieny pracy.

Mycie podłóg w pomieszczeniach produkcyjnych sklepu mięsnego

Do podłóg zaleca się stosowanie myjki wysokociśnieniowej w połączeniu ze środkiem do czyszczenia powierzchni – nasadką z obrotowymi dyszami. Zaletą jest to, że zastosowanie środka do czyszczenia powierzchni oznacza, że roztwór czyszczący i strumień wody płuczącej nie są rozprowadzane na dużej powierzchni wokół obszaru roboczego, ale pozostają skoncentrowane. Czyszczenie myjkami wysokociśnieniowymi jest szybkie, wydajne i wygodne dzięki odpływom podłogowym, które znajdują się w obszarach produkcyjnych.

W zależności od środowiska pracy możliwe jest użycie małej szorowarki lub oscylacyjnej maszyny jednotarczowej, aby podłogi były czyste i bezpieczne do chodzenia. W przypadku grubego bałaganu bardziej odpowiedni jest sprzęt ze szczotkami walcowymi. Aby skutecznie usunąć pozostałości białka z podłogi, zaleca się dwuetapową procedurę – w pierwszym kroku należy szorować, pozostawić środek czyszczący na dobre 10–15 minut, a następnie ponownie wyszorować w drugim kroku i jednocześnie odkurz lub przesuń odpady do odpływu. Niezależnie jednak od tego, czy korzystasz z myjki wysokociśnieniowej, maszyny jednotarczowej czy szorowarki, dokładne czyszczenie (np. pod bieżącą wodą) i dezynfekcja (np. poprzez dezynfekcję natryskową) sprzętu po użyciu jest niezwykle ważne, aby zapobiec możliwe powstawanie zarazków i nieprzyjemnych zapachów.

Sprzątanie chłodni i pomieszczeń magazynowych w sklepie mięsnym

Jeśli lodówkę trzeba dokładnie wyczyścić, należy ją wyłączyć, w przeciwnym razie woda używana do jej czyszczenia zamarznie. Jeśli w pomieszczeniu panuje normalna temperatura, do dokładnego czyszczenia nadaje się również myjka wysokociśnieniowa w połączeniu z odkurzaczem powierzchniowym. To samo tyczy się pomieszczeń magazynowych. W takim przypadku zalecany jest model ze zintegrowanym odkurzaniem, ponieważ w pomieszczeniach magazynowych zwykle brakuje odpływów. Ponadto ryzyko rozpryskiwania roztworu czyszczącego lub wody na ściany lub otaczające przedmioty jest zminimalizowane, a pomieszczenie jest szybko dostępne. Jeśli w pomieszczeniu magazynowym jest wystarczająco dużo miejsca, aby możliwe było użycie małej szorowarki, jest to również zalecane. 

Przegląd środków czyszczących w sektorze spożywczym

Detergenty zasadowe (pH 8-14) szczególnie nadają się do stosowania w sklepach mięsnych, ponieważ są wysoce skuteczne wobec białek i tłuszczów. Alternatywnie należy jednak użyć kwaśnego detergentu (pH 0-6), aby usunąć osady mineralne lub rdzę, która może powstać na skutek użycia dużej ilości wody podczas czyszczenia.

Kryteria wyboru odpowiedniego środka czyszczącego w sklepach mięsnych:

• Rodzaj zanieczyszczenia
• Kompatybilność materiałowa
• Obowiązująca mechanika
• Przyjazność dla środowiska
• Zdrowie i bezpieczeństwo

Czyszczenie i dezynfekcja w sklepach mięsnych zgodnie z wytycznymi HACCP

Aby móc wytwarzać żywność bezpieczną pod względem higienicznym, miejsca pracy, pomieszczenia magazynowe i chłodnie w sklepach mięsnych muszą być utrzymywane w ścisłej czystości zgodnie z europejską dyrektywą HACCP („Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli”). Na szczeblu międzynarodowym obowiązują odpowiednio przepisy regionalne.

Pracuj według dokładnego planu czyszczenia i dezynfekcji dla sklepu mięsnego

Ponieważ różne obszary i urządzenia mają różne częstotliwości czyszczenia, należy stworzyć i wyświetlić plan czyszczenia. Plan ten może zawierać listę tego, co (sprzęt, powierzchnie, podłogi), kiedy (po użyciu, codziennie, co tydzień), w jaki sposób (środki czyszczące i dawkowanie) oraz kto (jasne obowiązki) ma sprzątać sklep mięsny. Ukończoną pracę można następnie dokładnie zarejestrować i udokumentować w sposób umożliwiający łatwe śledzenie. W przetwórstwie żywności płukanie czystą wodą (o jakości wody pitnej!) powinno zawsze stanowić ostatni krok na koniec każdej rundy czyszczenia.

Dezynfekcja: Uważaj na problemy ze środkami dezynfekcyjnymi w przypadku białek, mydła i niskich temperatur

Po zakończeniu czyszczenia proces dezynfekcji rozpoczyna się po wyschnięciu powierzchni lub przedmiotu. Obejmuje to procesy chemiczne i fizyczne mające na celu zniszczenie mikroorganizmów w sposób, który nie jest szkodliwy dla zdrowia ani nie wpływa na jakość żywności. Podczas tego procesu ważne jest również rozważenie kwestii związanych z dezynfekcją białek, mydeł i niskich temperatur. Na przykład chemiczne środki dezynfekcyjne mogą mieć słabszy efekt w obecności materiałów zawierających białka. Dzieje się tak dlatego, że niektóre środki dezynfekcyjne reagują z białkami mikroorganizmów, a także z białkami żywności. Inaczej mówiąc, konkurują. Dlatego należy zmieniać stężenie środka dezynfekcyjnego i naprzemiennie stosować środki czyszczące o charakterze kwasowym i zasadowym. Pozostałości środków powierzchniowo czynnych, np. mydła z detergentów, mogą reagować z niektórymi środkami dezynfekującymi, powodując ich nieskuteczność. W przypadku problemów wynikających ze zbyt niskiej temperatury roztworów dezynfekcyjnych, mają one negatywny wpływ na proces dezynfekcji, ponieważ procesy chemiczne i fizyczne mogą spowolnić, a co za tym idzie, spada skuteczność dezynfekcji.