CZYSZCZENIE KUCHNI

Wszędzie tam, gdzie przygotowywane jest jedzenie, powstaną uporczywe zabrudzenia. Tłuszcze i resztki jedzenia należy systematycznie usuwać zgodnie z wytycznymi HACCP w celu wyeliminowania siedliska mikroorganizmów. Co potrafią myjki wysokociśnieniowe, urządzenia do czyszczenia powierzchni, parownice lub szorowarki? Na jakie szczegóły należy zwrócić uwagę podczas ich stosowania? A jak powinna wyglądać dezynfekcja? Oto nasze porady!

Czyszczenie i dezynfekcja zgodnie z wytycznymi HACCP*

Aby móc wytwarzać żywność bezpieczną pod względem higienicznym, kuchnię i powiązane z nią pomieszczenia (magazyny, chłodnie) oraz znajdujące się w niej maszyny należy utrzymywać w czystości poprzez dokładne czyszczenie i dezynfekcję, w stosownych przypadkach. Ponieważ różne obszary i maszyny mają różne częstotliwości czyszczenia, należy utworzyć harmonogram czyszczenia i wywieszyć go w widocznym miejscu w każdym obszarze wymagającym czyszczenia. Plan ten musi zawierać szczegółowy wykaz następujących elementów:

Co (maszyny, powierzchnie, podłogi)
Kiedy (po użyciu, codziennie, co tydzień)
Z czym (środek czyszczący i dozowanie)
Kto (odpowiedzialny pracownik) ma przeprowadzać sprzątanie.

Wykonane zadania muszą być dokładnie rejestrowane i wyraźnie udokumentowane podpisem, aby umożliwić monitorowanie. Należy zauważyć, że czyszczenie i dezynfekcja to dwie odrębne procedury.

Czyszczenie ma na celu usunięcie brudu i zanieczyszczeń, czyli wszelkich niepożądanych substancji, w tym pozostałości produktu, mikroorganizmów i pozostałości środków czyszczących/dezynfekcyjnych.

Dezynfekcja obejmuje procesy chemiczne i fizyczne mające na celu wyeliminowanie mikroorganizmów do poziomu, który nie jest niebezpieczny dla zdrowia ani szkodliwy dla jakości żywności.

*HACCP = Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli, narzędzie jakości skupiające się na środkach zapobiegawczych, zaprojektowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa podczas produkcji i obchodzenia się z żywnością oraz zapobiegania zagrożeniom, które mogą prowadzić do chorób lub obrażeń konsumentów.

Skuteczne czyszczenie w każdym zakamarku

Płytki i powierzchnie

Jasne płytki i stal nierdzewna charakteryzują wygląd kuchni komercyjnych. Aby oczyścić płytki z brudu na koniec dnia pracy, można zastosować myjki wysokociśnieniowe w połączeniu z pianownicą. Za pomocą odpowiednich pianowych środków czyszczących (alkalicznych/neutralnych/kwasowych) i powietrza dodanego do dyszy urządzenia wysokociśnieniowe wytwarzają pianę łatwą do aplikacji. Pianę czyszczącą aplikuje się z odległości około jednego do dwóch metrów , pracując od dołu do góry, aby wykorzystać dużą szerokość wyrzutu. Wielką zaletą tego systemu jest to, że po pierwsze widać, gdzie został nałożony środek czyszczący, a po drugie, piana pozostaje na miejscu dłużej niż zwykły środek czyszczący, dzięki czemu czas kontaktu się wydłuża.

Ważne jest jednak, aby używać tylko takiej ilości piany, jaka wchodzi w bezpośredni kontakt z powierzchnią, którą chcesz wyczyścić. Pozwala to na wydajną pracę i pozwala uniknąć problemu nadmiernego zsuwania się piany po powierzchni pod jej własnym ciężarem, co zniweczyłoby korzyści wynikające ze zwiększonego czasu kontaktu. Następnie proces czyszczenia przebiega od góry do dołu.

Jedyną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę przy stosowaniu kwaśnych środków czyszczących, jest to, że fugi płytek należy najpierw spłukać wodą. Zapobiegnie to wnikaniu kwasu i zniszczeniu fug.

Delikatne czyszczenie: maszyny, przybory kuchenne, elementy elektryczne itp.

Do czyszczenia dużych przyborów kuchennych często potrzebne są urządzenia wysokociśnieniowe, które mają możliwość reguluacji ciśnienia i ilośći wody w pistolecie wysokociśnieniowym. Dzięki temu możliwa jest praca z odpowiednią kombinacją bez rozbryzgu się brudu w stronę użytkownika. Ponadto, jak w przypadku wszystkich elementów instalacji elektrycznej, prace należy wykonywać ostrożnie przy obniżonym ciśnieniu, aby nie uszkodzić wrażliwych układów elektrycznych. Narzędzia, które sprawdziły się w tym zakresie, to bardzo krótkie lance (250 mm) lub krótkie jednostki natryskowe, takie jak dysza Power mocowana bezpośrednio na pistolecie wysokociśnieniowym. W zależności od wielkości kuchni, w przypadku bardzo dużych pomieszczeń przydatne może być posiadanie mobilnej myjki wysokociśnieniowej lub stacjonarnej jednostki wysokociśnieniowej.

Para: higieniczna alternatywa

Wymagany poziom higieny maszyn i przyborów kuchennych można osiągnąć także stosując parownice. Para wydobywa się w postaci bardzo drobnych kropelek w temperaturze 100°C i pod ciśnieniem od 3 do 4 barów. Oznacza to, że para dociera do każdej szczeliny, do której trudno byłoby dotrzeć szczoteczką lub szmatką. W ten sposób można higienicznie i dokładnie wyczyścić krawędzie przednich paneli zmywarek, włączniki/wyłączniki piekarników lub powierzchnie żebrowane.

Wskazówka: Zamrażarki można rozmrozić w znacznie krótszym czasie, jeśli pomiędzy lód a wewnętrzną ściankę pojawi się para.

Ręczne czyszczenie powierzchni

Aby szybko oczyścić powierzchnie podczas pracy kuchni, możesz polegać na ręcznym czyszczeniu powierzchni. Powierzchnie mające kontakt z żywnością należy zawsze dezynfekować tylko wtedy, gdy zostały oczyszczone lub są czyste dla oka. W kuchniach ważne jest spłukanie powierzchni czystą wodą pitną po upływie czasu kontaktu środka dezynfekującego, aby usunąć wszelkie pozostałości środka dezynfekującego lub czyszczącego na powierzchniach.

Środki do czyszczenia powierzchni, szorowarki lub parownice: Podłoga

Podłoga w kuchni komercyjnej jest szczególnym wyzwaniem. Dzieje się tak dlatego, że aby zapobiec wypadkom przy pracy, wymagany jest bardzo wysoki poziom antypoślizgowości. Tam, gdzie zwykłe podłogi zapewniają antypoślizgowość na poziomie R9, podłogi do kuchni komercyjnych muszą legitymować się wartością R11 do R13. Płytki teksturowane posiadają również wypustki, dzięki którym woda nie stwarza ryzyka poślizgu. Tłuszcz i resztki jedzenia nagromadzone w ciągu dnia pracy zostają uwięzione pomiędzy tymi wypustkami.

Przydatne akcesorium do urządzeń wysokociśnieniowych – wyposażone w obrotową listwę dysz o lekko przesuniętym położeniu, natryskują wodę na podłogę pod wysokim ciśnieniem i bardzo skutecznie usuwają zabrudzenia. Listwaz włosia zapobiega pryskaniu wody na ściany i armaturę. W zależności od konstrukcji podłogi brudna woda albo spływa do odpływu, albo jest wypychana do kanału odpływowego za pomocą gumowego skrobaka. Alternatywnie brudną wodę można zassać także odkurzaczem na mokro i na sucho.

Do czyszczenia podłóg idealnie nadają się szorowarki. Maszyny z rolkową głowicą szorującą dzięki małej powierzchni styku charakteryzują się dużym dociskiem, dzięki czemu w przypadku teksturowanych wykładzin podłogowych i fug można bez trudu osiągnąć wymagany efekt pracy. Wałki czyszczą się same dzięki dużej prędkości obrotowej, dzięki czemu brud nie przykleja się. Szorowarki posiadają funkcję odsysania, która zasysa brudną wodę. W rezultacie podłoga wysycha i można od razu po niej chodzić.

Dzięki odpowiednim akcesoriom parownice i odkurzacze parowe można stosować również do czyszczenia podłóg. W przypadku miejsc silnie zabrudzonych odkurzacze parowe umożliwiają wstępne oczyszczenie powierzchni za pomocą środków chemicznych przed ponownym odessaniem brudnej wody za pomocą funkcji odsysania wstecznego. Ponadto posiadają programy samoprzepłukiwania węży i rur ssących w celu usunięcia resztek brudu.

Zapobieganie wypadkom: Płytki antypoślizgowe

Płytki stosowane w pomieszczeniach roboczych, przemysłowych i publicznych muszą spełniać określoną klasę antypoślizgowości zgodnie z grupami oceny R9 do R13 zgodnie z normą DIN 51130. W ten sposób unika się wypadków. Aby sprawdzić wartość, rzeczoznawca w obuwiu ochronnym stoi i chodzi po pochyłej powierzchni pokrytej olejem. Im wyższa grupa R, tym większy kąt nachylenia badanego obszaru. Waha się ona od >6° do 10° dla niskiego współczynnika tarcia (R9) do >35° dla bardzo wysokiego współczynnika tarcia (R13).

Czyszczenie gresu

Dowiedz się więcej

Rodzaje zabrudzeń i odpowiedni środek czyszczący w kuchni

W przetwórstwie żywności uporczywy brud często składa się z warstwy węglowodanów, białek lub tłuszczów.
W przypadku środków czyszczących na skuteczność czyszczenia mają wpływ różne składniki, na przykład zasady, kwasy, rozpuszczalniki, środki powierzchniowo czynne i woda.

Alkaliczne środki czyszczące

Alkaliczne środki czyszczące nadają się do usuwania olejów, smarów i zabrudzeń zawierających białko. Roztwory alkaliczne są często określane jako „zasadowe” i mają wartość pH w zakresie od 7 do 14.

Kwaśne środki czyszczące

Kwaśne środki czyszczące usuwają zabrudzenia mineralne, takie jak kamień w umywalkach. Czasami mają właściwości dezynfekujące. Zakres kwasowości wynosi od 0 do 7 w skali pH.

Środki powierzchniowo czynne

Środki powierzchniowo czynne zmniejszają napięcie powierzchniowe wody, umożliwiając mieszanie się wody i brudu (zanieczyszczeń olejami i tłuszczami), tworząc emulsję. Bez tego wymieszania nie można rozpuścić i usunąć zabrudzeń. Surfaktanty występują w prawie wszystkich środkach czyszczących. Mydła również zaliczają się do kategorii środków powierzchniowo czynnych. Neutralny piankowy środek czyszczący jest często dobrym wyborem do czyszczenia w kuchni, ponieważ jest delikatny dla materiałów i usuwa plamy z oleju, tłuszczu i białek dzięki zawartym w nim środkom powierzchniowo czynnym.

Produkty odpowiednie do Twoich zastosowań

Parownica

Odkurzacz parowy

Szorowarki

Urządzenia wysokociśnieniowe bez podgrzewania wody

Stacjonarne urządzenia wysokociśnieniowe

Czyszczenie manualne