Kraljica vinskih podruma
Još od srednjeg vijeka na padinama vinograda La Braccesca pod žarkim talijanskim suncem, kojeg je prošlog ljeta bilo u izobilju, sazrijevaju trsovi za vrhunska crna vina. Danas grožđe sazrijeva pod budnim okom enologinje Fiamme Cecchieri, koja u vinariji uvijek ima puno posla.
La Braccesca vinograd u Toskani
Neobično je lijepo jutro. Blaga svjetlost polako se širi vinogradom, a magla poput nježnog vela nadvija padine. Sunce diskretno sja u pozadini – za razliku od ljeta koje je tek prošlo, a nazivaju ga i “ljetom stoljeća”, kada je izuzetno vruće vrijeme pomoglo grožđu da sazrije.
Fiamma Cecchieri razmišlja o ovom idiličnom jesenskom prizoru. Za nju je ovo najbolje doba godine. Po prvi put nakon berbe grožđa, stvari su se ponovno smirile u La Braccesci. Slikoviti vinograd nalazi se na jugu Toskane u jednoj od najboljih vinskih regija Italije, pola sata udaljen od srednjovjekovnih gradova Montepulciano i Cortona.
Fiamma je enologinja i vlasnica podruma dugogodišnjeg tradicionalnog imanja koje na svojim povijesnim padinama uzgaja vinovu lozu za vrhunska crna vina. “Nakon berbe, čini se kao da ste stigli na vrh planine i možete stati i uživati u veličanstvenom pogledu”, kaže 29-godišnjakinja dok otvara vrata vinarije.
Većinu vremena Fiamma provodi u podrumima s velikim spremnicima od nehrđajućeg čelika ili u "barriccaia", barrique podrumu gdje vrhunska vina sazrijevaju u hrastovim bačvama. Prvo ujutro provjerava stanje najmlađih vina u napunjenim spremnicima.
Fiamma kuša svaki uzorak, procjenjuje svoje analize i odlučuje kako dalje. Stručnjakinja je brzo stekla poštovanje u vinogradarskom svijetu u kojem dominiraju muškarci. Dapače, njezini kolege Matteo i Leonardo – koji trenutno dekantiraju spremnik – u šali je nazivaju kraljicom podruma.
Jedan vinograd, dvije prvoklasne regije podrijetla
U Italiji vrijede stroga pravila za proizvodnju vina. Samo vrhunski proizvodi iz određenih područja uzgoja s dopuštenim sortama grožđa mogu dobiti DOC ili još prestižniju oznaku DOCG. La Braccesca je jedinstvena u tom pogledu jer imanje proizvodi vrhunska vina u dvije određene regije podrijetla koje su, unatoč tome što su tako blizu jedna drugoj, potpuno različite.
Vino se ovdje uzgaja još od srednjeg vijeka. Nekadašnje središnje područje imanja proteže se na više od stotinu hektara do Montepulciana. Toskanski obronci proizvode Vino Nobile di Montepulciano od tradicionalne sorte grožđa Sangiovese. Ovo vino ima željenu klasifikaciju DOCG i vjerojatno je tako nazvano jer se kaže da je bivši papa rezervirao "plemenito vino" za sebe.
Na području oko Cortone u vinogradu se uzgaja Syrah, aromatična sorta koja nije autohtona za ovo područje. Sadnjom međunarodne vinove loze na talijanskim brežuljcima La Braccesca može proizvesti vrhunsko vino jedinstvene kvalitete.
U vinariji Fiamma s velikom pažnjom oplemenjuje i oblikuje karakteristike voća. “To je jedini način na koji mogu primijeniti svoju strast prema vinu i napraviti razliku”, kaže rođena Firentinka. Pet godina studirala je vinogradarstvo na sveučilištima u Firenci i Astiju. Ali degustiranje, čin kušanja i "osjećanja" vina, nije vještina koja se može steći na fakultetu. Fiamma se smije. To možete naučiti samo neumornim kušanjem.
Znanje, iskustvo i marljivost
Nakon studija izoštravala je osjetila na Novom Zelandu i na imanjima u Italiji, primjerice na području porijekla Chianti Classica. Strast vam, međutim, mora biti u krvi. Njezin je djed proizvodio vino u regiji Montepulciano. Kao mlada djevojka bila je fascinirana etiketama na bocama koje je s velikom pažnjom kopirala. Danas se bavi CrossFitom ili ide na skijanje u slobodno vrijeme – ako nije zauzeta posjećuje druge vinograde, kao prošli tjedan u Lombardiji.
Kad se svježe grožđe istovari, stvari postaju užurbane. Prvih nekoliko sati iznimno je važno i utječe na sve daljnje procese. Posebne hrastove, barrique i velike hrastove bačve, igraju temeljnu ulogu. La Braccesca, koja već gotovo 30 godina pripada obitelji Antinori – jednoj od najstarijih vinogradarskih obitelji na svijetu – za Syrah koristi bačve od francuskog hrasta, a za Sangiovese od mađarskog hrasta.
Osim podrijetla, veličina i starost bačava također utječu na stil i okus vina. No iznad svega, hrast mora biti pažljivo očišćen kako bi se spriječilo da štetni mikroorganizmi poremete osjetljiv proces sazrijevanja vina.
Prije punjenja temeljito očistite
Svaka bačva se čisti prije perioda odležavanja. Unutrašnjost bačvi mora se pripremiti što je brže moguće. Čistač bačve, poseban dodatak za visokotlačni čistač, umeće se u otvor bačve. Rotirajuća glava raspršivača ravnomjerno i temeljito čisti unutrašnjost bačve. Voda se zatim izvlači iz bačve pomoću čistača bačvi. “Organski materijal mora biti pedantno čist kako bismo postigli najbolju kvalitetu naših vina”, objašnjava Fiamma.
U prostranom barriccaia podrumu je hladno, a vlaga se regulira automatski. Vino Nobile najduže stoji u drvenim bačvama. Tek nakon godinu dana pretače se u boce, nakon čega odležava još dvanaest mjeseci u podrumu. Dulje odležana varijanta, označena sufiksom "Riserva", ostavlja se da odleži najmanje 24 mjeseca.
Odabir hrastovine vrlo je važan za održavanje toskanskog karaktera vina: "trebao bi govoriti sam za sebe." kaže Fiamma. “Rubin crvena i uravnotežena, vrhunska vina iz posljednje berbe zadržat će samo slabašnu notu hrastovine ako se u njima uživa za otprilike dvije ili tri godine, nakon što sazriju u miru podruma.” Fiamma, u međuvremenu, također uživa u trenutku mira dok toskansko večernje sunce zalazi i ona se vraća kući.
Čišćenje u La Braccesci
Čišćenje ima važnu ulogu u proizvodnji vina. Svi transportni spremnici i spremnici koji dolaze u dodir s grožđem ili vinom moraju biti apsolutno bez čestica i ostataka. U La Braccesci to je osigurano korištenjem visokotlačnih čistača s toplom i hladnom vodom s posebnim dodacima, kao što je čistač bačvi. Ugostiteljski prostor u vinogradu koristi se za doček gostiju i organiziranje degustacija vina. Osoblje koristi Kärcher stroj za ribanje kako bi osiguralo uredan i čist izgled.
5 činjenica o Toskani
- Regija u središnjoj Italiji smatra se važnim povijesnim i kulturnim krajolikom.
- Toskana je poznata po svojim tradicionalnim vinogradima i odvažnim crnim vinima.
- Osim vinogradarstva, gospodarstvo regije podupire proizvodnja maslinovog ulja i turizam.
- Firenca je glavni grad Toskane i smatra se rodnim mjestom renesanse.
- Toskanska kuhinja je vrlo raznolika i treba je pratiti visokokvalitetno maslinovo ulje i vrhunska vina.
