Почистване на кухня
Където и да се готви храната, ще има упорити петна. Мазнините и остатъците от храни трябва систематично да се отстраняват в съответствие с насоките на НАССР, за да се премахнат местата за размножаване на микроорганизми. Какво могат да направят водоструйките, приспособленията за почистване на площи, парочистачките, почистващите или подопочистващите автомати? Какви специфики трябва да се имат предвид при използването им? И как трябва да изглежда дезинфекцията? Ето преглед.
Почистване и дезинфекция в съответствие с указанията на HACCP*
За да се произвеждат хигиенно безопасни храни, кухнята и свързаните с нея помещения (складови помещения, хладилни съоръжения) и наличните машини трябва да се поддържат чисти чрез внимателно почистване и дезинфекция, където е целесъобразно. Тъй като различните зони и машини имат различни интервали на почистване, трябва да се създаде график за почистване и да се покаже на видно място във всяка зона, която изисква почистване. Този план трябва да включва подробен списък на следното:
- Какво (машини, повърхности, подове)
- Кога (след употреба, ежедневно, седмично)
- С какво (почистващ препарат и дозиране)
- От кого (отговорен служител) трябва да се извърши почистването.
Изпълнените задачи трябва да бъдат точно регистрирани и ясно документирани с подпис, за да се позволи наблюдение. Трябва да се отбележи, че почистването и дезинфекцията са две отделни процедури.
Почистването има за цел да премахне мръсотията и замърсяванията, т.е. всякакви нежелани вещества, включително остатъци от продукти, микроорганизми и остатъци от почистващ препарат/дезинфектант.
Дезинфекцията включва химични и физични процеси за елиминиране на микроорганизми до ниво, което не е нито опасно за здравето, нито увреждащо качеството на храната.
*HACCP = Критична контролна точка за анализ на риска, качествен инструмент, фокусиран върху превантивните мерки, предназначен да гарантира безопасността при производството и боравенето с храни и да предотвратява опасности, които могат да доведат до заболяване или нараняване на потребителите.
Ефективно почистване във всяко кътче
Обработваща пяна: Плочки и повърхности
Ярките плочки и неръждаемата стомана характеризират външния вид на търговските кухни. За почистване на мръсотията от плочките в края на работния ден могат да се използват водоструйки в комбинация с дюзи за пяна или пеногенератори. С помощта на подходящи почистващи препарати на пяна (алкални/неутрални/киселинни) и въздух, който се добавя към дюзата, водоструйките генерират пяна със струята под високо налягане. Пяната се нанася от разстояние около един до два метра, като се работи отдолу нагоре, за да се използва голямата ширина на изпръскване. Хубавото нещо при тази система е, че първо можете да видите къде е бил нанесен почистващият препарат и второ, пяната остава на място по-дълго от обикновения почистващ препарат, така че времето за контакт се увеличава.
Важно е обаче да използвате само толкова пяна, която влиза в пряк контакт с повърхността, която искате да почистите. Това ви позволява да работите ефективно и избягвате проблема с излишната пяна, която се плъзга по повърхността поради собственото си тегло, което би отменило ползата от увеличеното време за контакт. Впоследствие процесът на почистване се извършва отгоре надолу.
Единственото нещо, което трябва да се отбележи при използване на киселинни почистващи препарати, е, че фугите на плочките трябва първо да се изплакнат с вода. Това предотвратява поглъщането на киселина и атакуването на фугиращата смес.
Направете го внимателно: Използване на натиск върху машини, кухненски прибори, копчета, електричество и т.н.
За почистване на големи кухненски прибори често са необходими водоструйки, които регулират налягането и количеството вода в пистолета за високо налягане. Това дава възможност да се работи с подходяща комбинация, без мръсотията да пръска обратно към потребителя. Освен това, както при всички електрически фитинги, работата трябва да се извършва внимателно с намалено налягане, за да не се повредят чувствителните електрически системи. Инструментите, които се оказаха успешни в това отношение, са много къси струйници (250 мм) или къси пръскащи устройства, като power дюза, монтирана директно върху пистолета за високо налягане. В зависимост от размера на кухнята, може да е полезно да имате или мобилна водоструйка, или стационарна водоструйка, която има изход на различни места за много големи помещения.
Пара: Хигиенна алтернатива
Можете също така да постигнете необходимите хигиенни нива за машини и кухненски прибори, като използвате парочистачки. Парата излиза на много фини капки при температура 100°C и налягане от 3 до 4 бара. Това означава, че парата влиза във всяка цепнатина, която четката или кърпата трудно биха достигнали. По този начин ръбовите зони на предните панели на съдомиялни машини, превключвателите за включване/изключване на фурните или оребрените повърхности могат да бъдат почистени хигиенно и старателно.
Съвет: Фризерите могат да се размразят за много по-малко време, ако се приложи пара между леда и вътрешната стена.
Ръчно почистване на повърхности
За бързо почистване тук и там, докато кухнята работи, можете да разчитате на ръчно почистване на повърхности. Повърхностите, контактуващи с храни, трябва винаги да се дезинфекцират само когато са почистени или са видимо чисти. В кухните е важно да се изплакват повърхностите с чиста питейна вода след времето за контакт на дезинфектанта, за да се отстранят остатъците от дезинфектант или почистващ препарат по повърхностите.
Приспособления за почистване на площи, подопочистващи автомати или парочистачки: Подът
Подът на търговска кухня е особено предизвикателство. Причината за това е, че много високо ниво против хлъзгане е изискване за предотвратяване на трудови злополуки. Докато нормалните подове предлагат противоплъзгаща стойност R9, търговските кухненски подове трябва да имат стойност от R11 до R13. Текстурираните плочки също имат отместващи елементи, така че водата не създава риск от подхлъзване. Мазнините и остатъците от храна, натрупани през целия работен ден, се улавят между тези елементи.
Приспособленията за почистване на площи - полезен аксесоар за водоструйки - с въртящо се рамо, към което са прикрепени power дюзи в леко изместено положение, нанасят вода на пода при високо налягане и много ефективно отстраняват замърсяванията. Предпазната четка по края предотвратява пръскането на вода върху стени и фитинги. В зависимост от конструкцията на пода, мръсната вода или тече към канализацията, или се изтласква към дренажния канал с помощта на гумено перо. Като алтернатива мръсната вода може да се изсмуква и с мокро/сухо смукачка.
Подопочистващите автомати са идеално подходящи за почистване на подове. Машините с ролкова почистваща глава имат висок контактен натиск благодарение на малката си контактна повърхност, при което желаният работен резултат се постига без усилие за текстурирани подови настилки и фуги. Ролките се почистват сами благодарение на високата си скорост на въртене, така че мръсотията да не залепва. Подопочистващите автомати имат функция за изсмукване, която събира мръсната вода. В резултат на това подът изсъхва и може веднага да се ходи отново.
С подходящите аксесоари, парочистачките и парните екстрактори могат да се използват и за почистване на пода. За места със силно замърсяване, парните екстрактори осигуряват възможност за използване на препарати за предварителна обработка на зоната преди изсмукване на мръсната вода обратно чрез функцията за обратно засмукване. Освен това те имат програми за самоизплакване за смукателни маркучи и тръби, за да премахнат остатъчната мръсотия.
Предотвратяване на злополуки: Плочки против хлъзгане и стойности за устойчивост на приплъзване
Плочките, използвани в работни помещения, индустриални зони и обществени пространства, трябва да отговарят на предписания рейтинг против хлъзгане съгласно групи за оценка R9 до R13 в съответствие с DIN 51130. По този начин се избягват злополуки. За да тества стойността, оценител със защитни обувки стои и ходи по наклонена повърхност с масло. Колкото по-висока е R групата, толкова по-голям е ъгълът на наклон на тестваната зона. Тя варира от > 6° до 10° за нисък коефициент на триене (R9) до > 35° за много висок коефициент на триене (R13).
Почистване на фини керамични плочки
Видове мръсотия и подходящ почистващ препарат в кухнята
При преработката на храни упоритата мръсотия често се състои от филм от въглехидрати, протеини или мазнини.
В почистващите препарати различни съставки участват в почистването, например основи, киселини, разтворители, повърхностно активни вещества и вода.
Алкални почистващи препарати
Алкалните почистващи препарати са подходящи за отстраняване на масла, мазнини и замърсявания, съдържащи протеини. Алкалните разтвори често се наричат още "основни" и имат рН стойност между 7 и 14.
Киселинни почистващи препарати
Киселинните почистващи препарати премахват минералните замърсявания, като варовик в умивалниците. Понякога те имат дезинфекционни свойства. Киселинният диапазон е между 0 и 7 по скалата на рН.
Повърхностно активни вещества
Повърхностно активните вещества намаляват повърхностното напрежение на водата, позволявайки на водата и мръсотията (замърсяване с масло и мазнини) да се смесят чрез образуване на емулсии. Без това смесване замърсяването не може да се разтвори и отстрани. Повърхностно активните вещества присъстват в почти всички почистващи препарати. Сапуните също попадат в категорията на повърхностно активните вещества. Почистващият препарат с неутрална пяна често е добър избор за почистване в кухни, тъй като е нежен към материалите и премахва петна от масло, мазнини и протеини благодарение на повърхностно активните вещества, които съдържа.
Подходящи продукти за вашата област на приложение
Парочистачка SG 4/4
Парен екстрактор SGV 8/5
Подопочистващи автомати
Ролкови четки
Водоструйки със студена вода
Приспособления за почистване на площи за водоструйки
Дюзи за пяна за водоструйки
Препарат за почистване на пяна PressurePro неутрален RM 57
Препарат за почистване на пяна PressurePro, алкален RM 58
Препарат за почистване на пяна PressurePro, киселинен RM 59
Готови за употреба системи за пяна
Стационарни водоструйки
