Kraljica vinskog podruma

Vinograd La Bračeska u Toskani

Osvanulo je prelepo jutro. Blaga svetlost polako počinje da se širi po vinogradu, dok se magla kao nežan veo nadvija nad obroncima. Sunce diskretno sija u pozadini – za razliku od tek završenog leta nazvanog „leto veka”, kada su neverovatne vrućine pomogle grožđu da sazri.

Fijama Kečeri razmišlja o ovom idiličnom jesenjem prizoru. Za nju, ovo je najbolje doba godine. Prvi put od berbe grožđa u La Bračeski je sve ponovo mirno. Živopisni vinograd se nalazi na jugu Toskane u jednom od najboljih vinskih regija Italije, na pola sata udaljenosti od srednjovekovnih gradova Montepulčano i Kortona.

Fijama je enolog i maestro vinskog podruma na imanju sa dugom tradicijom, koje na svojim istorijskim padinama neguje sorte grožđa od kojih se dobijaju izvrsna crvena vina. „Nakon žetve osećaj je kao da ste se popeli na vrh planine gde se konačno možete zaustaviti i uživati u prelepom pogledu”, govori ova 29-godišnjakinja dok otvara vrata vinarije.

Većinu vremena Fijama provodi u podrumima koji su puni velikih rezervoara od nerđajućeg čelika ili u „barriccaia”, podrumu s bačvama u kojima u hrastovoj buradi sazrevaju najfinija vina. Prva stvar koju ona svakoga jutra radi jeste kontrola najmlađih vina u rezervoarima.

Fijama proba svaki uzorak, vrši procenu i donosi odluku šta dalje. Svojom stručnošću brzo je zadobila poštovanje u svetu vinarstva u kome dominiraju muškarci. Njene kolege Mateo i Leonardo, koji trenutno dekantiraju rezervoar, u šali je zovu kraljicom podruma.

Jedan vinograd, dve prvoklasne regije vinske provenijencije

U Italiji se u procesu pravljenja vina primenjuju stroga pravila. Samo vrhunski proizvodi iz određenih područja uzgajanja, koji sadrže samo dozvoljene sorte grožđa, mogu dobiti DOC, ili još prestižniju DOCG oznaku. Vinograd La Bračeska je po tome jedinstven, jer se na imanju proizvode vrhunska vina u dve regije vinske provenijencije koje su, uprkos tome što su veoma blizu jedna drugoj, potpuno različite.

Vina se ovde proizvode još od srednjeg veka. Nekadašnje jezgro imanja prostire se na preko stotinu hektara do Montepulčana. Na toskanskim padinama proizvodi se Vino Nobile di Montepulciano od tradicionalne sorte grožđa sanđoveze. Ovo vino ima priželjkivanu DOCG klasifikaciju i verovatno je tako nazvano jer se veruje da je nekadašnji papa rezervisao ovo otmenovino za sebe.

U oblasti Kortone u vinogradima raste širaz, aromatična sorta koja u ovom području nije autohtona. Sadnjom stranih sorti grožđa na italijanskim brdima, La Bračeska može proizvesti vrhunska vina jedinstvenog kvaliteta.

U vinariji, Fjama rafinira i oblikuje karakteristike voća s velikom pažnjom. „To je jedini način da praktično primenim svoju strast za vinima i stvorim nešto drugačije”, kaže Florentine. Studirala je vinogradarstvo pet godina na univerzitetima u Firenci i Asti. Ali degustacija, čin isprobavanja i „osećanja” vina, nije veština koja se može naučiti na fakultetu. Fijama se smeje. To možete naučiti samo upornim isprobavanjem.

Znanje, iskustvo i posvećenost

Posle studija, izoštrila je svoja čula na Novom Zelandu i na imanjima u Italiji, na primer u području porekla sorte Chianti Classico. Ali strast, ona ipak mora postojati u krvi. Njen deda je pravio vina u regionu Montepulčano. Još kao devojčica bila je fascinirana etiketama na bocama i s velikom pažnjom ih precrtavala. Sada u slobodno vreme praktikuje krosfit ili skijanje, ako nije zauzeta obilaženjem vinograda kao prošlog leta u Lombardiji.

Nakon svake nove berbe, stvari počinju da se zahuktavaju. Prvih nekoliko sati je neverovatno važno i može uticati na sve naredne procese. Ključnu ulogu igraju posebna hrastova burad, barik i hrastove bačve. U vinariji La Bračeska, koja pripada porodici Antinori, jednoj od najstarijih vinarskih porodica na svetu već skoro 30 godina koristi se burad od francuskog hrasta za širaz i od mađarskog hrasta za sanđoveze.

Pored porekla, na stil i ukus vina utiču i veličina i starost buradi. I što je važnije od svega, burad se mora pažljivo očistiti kako bi se sprečilo da štetni mikroorganizmi ugroze osetljivi proces sazrevanja vina.

Temeljno čišćenje pre punjenja

Svako bure se pre faze sazrevanja čisti. Unutrašnjost buradi mora se pripremiti što je brže moguće. Čistač za burad, posebni nastavak za kompresorske čistače, uvlači se kroz otvor na buretu. Rotirajuća raspršna glava čisti unutrašnjost bureta ravnomerno i temeljno. Voda se zatim, pomoću čistača za burad, izvlači iz bureta. „Kako bi se postigao najbolji kvalitet vina, organski materijal se mora pedantno očistiti”, objašnjava Fijama.

U prostranom podrumu sa bačvama je hladno, a vlažnost se reguliše automatski. U drvenoj buradi najviše vremena provede Vino Nobile. Dekantiranje se vrši samo prilikom sipanja u boce nakon godinu dana, nakon čega vino sazreva još dvanaest meseci u podrumu. Varijante koje duže sazrevaju označavaju se nalepnicom sa sufiksom „Riserva”, i ostavljaju još najmanje 24 meseca.

Hrast, kao materijal za izradu buradi, veoma je važan za očuvanje toskanskog karaktera vina: „Trebalo bi da je samo po sebi jasno.” Fijama kaže. „Kod rubin crvenih i balansiranih, vrhunskih vina iz poslednje berbe osetiće se blaga nota hrasta i kada se u njima bude uživalo za dve ili tri godine, nakon što su prethodno sazrela u mirnom podrumu.” Fijama u međuvremenu takođe uživa u spokojstvu toskanske večeri dok se u zalazak sunca priprema za odlazak kući.

5 činjenica o Toskani

• Ovaj region u centralnoj Italiji smatra se važnim istorijskim i kulturnim predelom.
• Toskana je poznata po svojim tradicionalnim vinogradima i upečatljivim vinima.
• Osim vinogradarstva, ekonomiju regiona podržava maslinovo ulje i turizam.
• Firenca je glavni grad Toskane i smatra se mestom rođenja renesanse.
• Toskanska kuhinja je veoma raznovrsna i moraju je pratiti maslinova ulja visokog kvaliteta i fina vina.